[发明专利]一种发酵直条米粉的制备方法

说明书

本发明就是要提供一种发酵直条米粉的制备方法，以早籼米为原料，采用发酵工艺方法生产，包括将清洗干净后的早籼米经浸泡、发酵、沥干、磨浆、压榨、脱水、碎粉、挤团、煮团、榨粉、煮粉、烘干工艺，其所述发酵是将洗净后的早籼米和发酵菌种液置于发酵装置中进行发酵，控制早籼米和水质量比为1：1.4‑1.6，控制发酵菌种液加入量为早籼米质量的1.5‑2.5Wt%，发酵时间为130‑160小时，发酵温度为23‑28℃，所述发酵菌种液为乳酸菌液和/或酵母菌液的混合。通过控制发酵菌液及采用吊篮烘干方法，可实现发酵直条米粉的工业化生产。大幅度的提高了米粉生产效率，降低了劳动强度，为农户和企业的增收增产。

技术领域：

本发明属于食品稻米深加工领域，涉及一种稻米加工米粉的方法，特别是涉及一种发酵直条米粉的制备方法。

背景技术：

米粉是指用大米经粉碎、挤丝或摊浆并熟化成型的一类淀粉凝胶食品，是我国南方的一种传统米食品。而传统的米粉或发酵米粉的生方工艺方法是将新鲜大米经常温浸泡后经清洗、磨浆、摊浆熟化、挤丝成型、煮丝、蒸粉、冷却、干燥即为成品干米粉。传统发酵米粉生产历史悠久，口感劲道，风味独特，是我国人民最喜爱的一种食物之一，是餐桌上不可缺少的一种美食。目前我省的部分三县市区的发酵米粉的生产地其年产就达1500吨左右。我国的南方地区自古以来就有食用传统发酵米粉的习惯，是发酵米粉的消费大区。据市场的调查表明，许多消费者对该产品的质量和卫生状况比较担忧，因为该产品的传统发酵工艺使得产品偶尔会有发酵的异味，有人认为里面含有毒素或其他不安全成分；且该产品经过浸胀后断条率高，炒起来还行，水煮不行；另外，由于传统生产工艺的缺陷，干燥过程必须太阳晒干，导致冬天几乎不能生产，主要原因是冬天太阳日照时间短，温度低，干燥难度大。总之，传统米粉生产工艺劳动强度大，生产效率低，且产品质量不稳定，导致传统米粉生产逐渐萎缩，在市场上能见到的基本上是不经发酵的机制米粉。

如中国专利申请号为2015103295343的《一种发酵大米粉的制作方法》，其即是采用普通精白早籼米为原料，利用发酵米粉制作过程中自然发酵的发酵液作为发酵原液，并在发酵液原液中利用包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌配制成发酵菌液，将精白早籼米加温水浸泡后利用上述混合发酵菌液进行恒温发酵，并在恒温发酵的过程完成后依次进行过滤、离心干燥、研磨、干燥操作，即制造得到发酵大米粉。

另一发明专利公告号为CN101248852A的《乳酸菌发酵米粉的加工方法》，其是选用直链淀粉含量大于20%的大米或碎米为原料，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，控制乳酸菌数为10⁶-10¹¹cfu/ml，说明：cfu/g单位是指：每克样品含有的有效菌单位。发酵温度30-50度，发酵时间8-18小时。

但是上述两种发明工艺方法生产制造的发酵米粉均存在口感度不足，最主要的是难以形成工业化的直条米粉的生产，这是由于在制备直条米粉的过程中，需要对直条米粉进行烘干干燥及多次的挤压、蒸煮处理，其生产出的发酵米粉极易断裂，特别是在进烘干过程中，由于经煮粉后的米粉条一般是会粘连在一起后，在进行烘干时特别是采用吊篮烘干方法时，需要对米粉条进行松丝处理，即是将粘连在一起的米粉条使用梳齿进行梳松处理，以使米粉条松散开，在该步松丝的过程中，米粉条即极易断裂难以松丝。因此，采用上述两种的发明方法，其难以进行发酵直条米粉的生产，且其口感风味与韧性也不足。

为提高传统发酵米粉品质，增强传统发酵米粉市场竞争力，在上述的制备方法及对传统发酵米粉工艺进行了深入调查研究后，通过改进工艺，以早籼米为原料，用优良菌种发酵液强化发酵早籼米，与传统工艺相比，大大缩短了发酵时间、降低了产品异味；同时对制备发酵米粉过程中的各工艺步骤进行改进，并采用吊篮式低温分段烘干设备，提高了米粉生产效率，降低了劳动强度，使米粉的生产周期不受天气限制，促进了传统米粉由手工生产向规模化生产的转变。也大大提高了早籼米的附加值，为米粉的生产加工提供了一条崭新的道路，促进了大米加工产业的进一步发展，带动了农户和企业的增收。

发明内容：