[发明专利]一种发酵直条米粉的制备方法

权利要求书

1.一种发酵直条米粉的制备方法，以早籼米为原料，采用发酵工艺方法生产，包括将清洗干净后的早籼米经浸泡、发酵、沥干、磨浆、压榨、脱水、碎粉、挤团、煮团、榨粉、煮粉、烘干工艺，其特征是所述发酵是将洗净后的早籼米和发酵菌种液置于发酵装置中进行发酵，控制早籼米和水质量比为1：1.4-1.6，控制发酵菌种液加入量为早籼米质量的1.5-2.5Wt%，发酵时间为130-160小时，发酵温度为23-28℃，所述发酵菌种液为乳酸菌液和/或酵母菌液的混合；

所述发酵菌种液为乳酸菌液和酵母菌液的按质量比为2-3：1的混合；

所述乳酸菌液和酵母菌液分别经斜面培养、种子扩大培养、种子罐发酵培养制备而成；

所述乳酸菌液的斜面培养基的各质量组分组成为番茄汁40-60mL，酵母抽提液3-7g，肉膏8-12g，乳糖18-22g，葡萄糖1-3g，K₂HPO₄ 1-3g，吐温70 -90g，乙酸钠 3-6g，琼脂 10-20g，水加至1000mL，控制 pH6.6-7.0；种子扩大培养的培养基为洗米水4-6kg；种子罐发酵培养基为洗米水15-25kg；所述洗米水为，水：早籼米=1.5：1，反复搓洗后的滤液经121℃，时间15-20min灭菌处理制备得到；

所述酵母菌液的斜面培养基的各质量组分组成为麦芽汁120-180mL，琼脂1-5g，自然pH为6.2-6.6，于温度为121℃，时间为15-20min灭菌后倒平板培养；

种子扩大培养基为豆芽汁培养基3-8kg，种子罐发酵培养基为豆芽汁培养基15-25kg；

是控制所述发酵过程中发酵液总酸度为0.6-1.05°T；

所述沥干、磨浆是控制经发酵完成的早籼米经沥干至无明显滴水时进行磨浆处理，控制磨浆机筛片筛孔的尺寸在0.180-0.150mm。

2.根据权利要求1所述的一种发酵直条米粉的制备方法，其特征是所述压榨、脱水是将经磨浆好的早籼米浆用板框压滤机进行压榨脱水为米粉块，控制压榨时的压力为7.4-7.8兆帕，控制米粉块的含水量40-44Wt%。

3.根据权利要求1所述的一种发酵直条米粉的制备方法，其特征是所述碎粉、挤团是将经脱水后的米粉块用碎粉机打碎成均匀小粉块，控制小粉块大小为5cm×5cm×5cm以内；再将小粉块用挤团装置挤压成直径为8-12cm、长度为15-25 cm的圆柱状长条粉团。

4.根据权利要求1所述的一种发酵直条米粉的制备方法，其特征是所述煮团是将经碎粉、挤团制成长条粉团，置于煮团装置内，连续蒸煮时间25-40min为煮团粉；所述榨粉是将煮团粉经双筒连续榨粉装置进行榨粉为成型粉条，控制榨粉装置的粉镜直径在0.8-1.2mm。

5.根据权利要求1所述的一种发酵直条米粉的制备方法，其特征是所述煮粉、干燥是将成型后的粉条置于连续煮粉机内进行进一步的煮粉熟化处理，控制煮粉熟化处理时的水温度为85-95℃，时间25-35秒为熟化粉条；将熟化粉条经沥干后迅速置于凉水中漂洗数次为水煮粉条；所述干燥是将水煮粉条采用吊篮式分段低温干燥及循环式热风干燥，控制干燥烘干温度为35℃-38℃间，粉条含水量为13.0-1.8Wt%即制备得到发酵直条米粉。

6.根据权利要求1所述的一种发酵直条米粉的制备方法，其特征是所述豆芽汁培养基的培养方法是将豆芽和水按质量比为豆芽：水=1:1.5比例混合，加热、水煮25-35分钟后，得滤液，再加0.5-0.7Wt%的蛋白胨和1.5-2.5 Wt %的葡萄糖，最后灭菌即得。