[发明专利]一种火龙果果醋的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及火龙果深加工技术领域，尤其涉及一种火龙果果醋的制备工艺。

背景技术

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。

果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

火龙果由于其富含花青素及白蛋白逐渐成为制备果醋的原料之一，申请号为201510041241.5的中国发明专利公开了一种色泽红色的火龙果醋加工工艺，在原料处理步骤完成后还包括低温酒精发酵、低温醋酸发酵、低温陈酿等关键步骤，上述发明原料仅为火龙果，而火龙果本身的缺点为毫无风味可言，其既不含有机酸也不含酯类芳香因子，因此制备的果醋风味也较差；同时，上述发明的发酵周期和陈酿周期均较长，导致整个生产周期较长。

发明内容

为了解决上述技术问题，提供一种风味佳、抗氧化性能更强、且制备周期短的火龙果果醋制备工艺，本发明提供以下技术方案：

一种火龙果果醋的制备工艺，包括以下步骤：

S1、火龙果预处理：火龙果去除外毛皮后洗净，将果肉与果皮剥离后切丁备用；

S2、虾壳预处理：虾壳用六偏磷酸钠溶液浸泡5-10min后晒干、磨粉备用；本发明在火龙果醋中添加另一味大量原料虾壳，一方面虾壳中富含的虾青素能够对火龙果醋的抗氧化性能起到显著的提升作用、另一方面虾壳鲜甜，添加至果醋中能够改善其风味，在酸甜的口味中另外赋予鲜味，不仅使得口味更佳、且虾壳与火龙果的配伍能够使得虾青素与花青素相互促进吸收，起到协同增效作用；

S3、乳酸发酵：将虾壳粉与火龙果混合后打浆，接入乳酸菌、接种量为总重量的0.5-0.8％，控制发酵温度为30-37℃，本发明将现有技术中的酒精发酵改良为乳酸发酵，一方面乳酸发酵可以促进虾壳粉的溶解、另一方面乳酸发酵可以增加果醋的风味；

S4、醋酸发酵：在上述乳酸发酵后的物料中接入醋酸杆菌，接入量为总重量的0.5-0.7％、通入洁净空气，控制发酵温度为15-20℃，发酵时间为12-16天；

S5、快速陈酿：将上述物料过滤并添加蛋白酶后密封20-30天，添加蛋白酶后可以显著缩短陈酿周期。

进一步的，所述果肉切成1cm*1cm*1cm、所述果皮切成表面积为3cm*0.5cm的条状。

进一步的，所述虾壳粉的粒径小于140目，虾壳粉粒径过大则乳酸发酵无法在短时间内完全溶解、虾壳粉粒径过小则制备成本过高。

进一步的，步骤S3乳酸发酵过程中添加果胶酶，所述果胶酶的添加量为总重量的0.01-0.02％，果胶酶的添加可以促进乳酸发酵的快速进行、缩短乳酸发酵时间。

进一步的，步骤S3乳酸发酵过程中添加麦芽糖，所述麦芽糖的添加量为总重量的0.2-0.5％。

本发明的有益效果在于：整个制备周期不超过2个月，且相比纯火龙果果醋风味更好、抗氧化性能更好。

具体实施方式

一种火龙果果醋的制备工艺，包括以下步骤：

S1、火龙果预处理：火龙果去除外毛皮后洗净，将果肉与果皮剥离后切丁备用；所述果肉切成1cm*1cm*1cm、所述果皮切成表面积为3cm*0.5cm的条状。

S2、虾壳预处理：虾壳用六偏磷酸钠溶液浸泡5-10min后晒干、磨粉备用；本发明在火龙果醋中添加另一味大量原料虾壳，一方面虾壳中富含的虾青素能够对火龙果醋的抗氧化性能起到显著的提升作用、另一方面虾壳鲜甜，添加至果醋中能够改善其风味，在酸甜的口味中另外赋予鲜味，不仅使得口味更佳、且虾壳与火龙果的配伍能够使得虾青素与花青素相互促进吸收，起到协同增效作用；所述虾壳粉的粒径小于140目，虾壳粉粒径过大则乳酸发酵无法在短时间内完全溶解、虾壳粉粒径过小则制备成本过高。