[发明专利]再制干酪及其制备方法

说明书

本发明涉及再制干酪及其制备方法。该再制干酪包括：15‑50重量份的原生干酪，10‑25重量份的乳脂肪原料，0.5‑2重量份的牛奶浓缩蛋白，10‑15重量份的酶法酪蛋白，0.8‑1.2重量份的乳化盐，0.2‑0.5重量份的柠檬酸钠，0.5‑0.8重量份的食用盐，0.1‑0.3重量份的柠檬酸以及0.5‑1.0重量份的脱脂乳粉。该再制干酪添加了牛奶浓缩蛋白，可以在带有循环风烤箱中表面不结硬壳，快速析出油脂，达到较好的表面油脂析出性。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。

然而，性质更优的再制干酪还需进一步研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

再制马苏里拉奶酪的关键点在于乳化程度的控制，当乳化不足时，产品无法形成均一结构，保质期内不稳定，容易析水析油，乳化太充分时，产品结构太过稳定，导致在烘焙过程中短时间内不易析油，影响功能性。随着pizza越来越变为快餐，终端店家对pizza烘焙时间的控制越来越严格，很多pizza店会使用带有循环风的烤箱来加速烘焙，烘焙时间3-4min，在带有循环风的烤箱中，短时间高火烘焙，油脂析出慢，会使马苏里拉奶酪表面容易形成硬壳，影响使用。基于上述问题的发现，发明人通过对再制马苏里拉奶酪工艺和配方进行调整，控制乳化程度，使产品可以在带有循环风烤箱中表面不结硬壳，快速析出油脂，达到较好的表面油脂析出性。

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：15-50重量份的原生干酪，10-25重量份的乳脂肪原料，0.5-2重量份的牛奶浓缩蛋白，10-15重量份的酶法酪蛋白，0.8-1.2重量份的乳化盐，0.2-0.5重量份的柠檬酸钠，0.5-0.8重量份的食用盐，0.1-0.3重量份的柠檬酸以及0.5-1.0重量份的脱脂乳粉。根据本发明实施例的再制干酪，添加并控制牛奶浓缩蛋白的含量，可以在带有循环风烤箱中表面不结硬壳，快速析出油脂，达到较好的表面油脂析出性。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：0.5-0.8重量份的柠檬酸钠，0.1-0.3重量份的磷酸二氢钠，0.1-0.3重量份的六偏磷酸钠。发明人发现，通过对乳化盐配比的调整，可以控制乳化程度，从而使再制干酪可以在带有循环风烤箱中表面不结硬壳，快速析出油脂，达到较好的表面油脂析出性。

根据本发明的实施例，所述原生干酪包括选自切达干酪、马苏里拉奶酪、高达干酪、卡门贝尔干酪的至少之一。

根据本发明的实施例，所述原生干酪包括选自切达奶酪和马苏里拉奶酪的至少之一。其他干酪风味浓郁，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义。

根据本发明的实施例，所述乳脂肪原料包括选自奶油、黄油的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括：防腐剂。

根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素的至少之一。发明人发现，所述防腐剂防腐效果好。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括：香精。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括：色素。