[发明专利]法式月饼及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及法式月饼生产领域，更具体地说涉及一种法式月饼及其生产方法。

背景技术

市场上多数月饼是地方派式特色的广式月饼和苏式月饼等,广式月饼是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成馅皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的月饼。苏式月饼是以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、饴糖、油等制成馅皮，小麦粉、油等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘焙等工艺加工制成具有酥层的月饼。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，采用西式馅料和法式糕点工艺，结合中国中秋的传统文化，发明了法式月饼；本发明的另一个目的是提供一种法式月饼的生产方法。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

一种法式月饼，包括面皮和馅料，所述面皮与所述馅料的重量比为3.3:1，按照重量份数计算，面皮包括如下原料：黄油30-35份、糖12-15份、鸡蛋10-20份、杏仁粉20-30份、面粉90-110份、盐0.1-0.8份。

进一步，所述馅料为水果馅料，所述水果馅料按照重量份数计算包括水果40-50份。

进一步，所述馅料为乳酪馅料，所述乳酪馅料按照重量份数计算，包括干酪35-45份和糖粉15-25份，所述干酪和所述糖粉比例为2:1。

一种法式月饼的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：

第一步，按照所述月饼皮的原料重量份数分别称取黄油、糖、鸡蛋、杏仁粉、面粉和盐；

第二步，将回温后的所述黄油中加入所述糖、所述盐搅拌7-8分钟；

第三步，将所述鸡蛋形成的蛋液分多次慢速加入所述黄油中，搅拌至蛋液与所述黄油完全融合；

第四步，将过筛的所述杏仁粉、所述面粉放入所述黄油中，慢速搅拌1-2分钟，慢速电机频率为20-30赫兹，获得制作饼皮的面团，将所述面团在4-5℃的条件下冷藏48小时；

第五步，将所述面团回温，按照所述面团与月饼馅重量份数比为3.3：1的比例进行包馅，整形后得到表面光滑圆形的半成品，将半成品冷冻24小时；

第六步，将所述半成品回软后进行加工，在温度为240-200℃的条件下烘烤时间为15-18分钟，即得月饼成品。

进一步，所述第二步中搅拌的方法为：慢速搅拌3-5分钟，然后切换快速搅拌，慢速搅拌的电机频率为20-30赫兹,快速电机的电机频率为60-70赫兹。

进一步，所述第六步中对所述半成品进行加工的步骤为：(1)所述半成品的表面刷蛋液，所述蛋液由一个蛋黄与一个全蛋混合而成；(2)在刷好蛋液的表面画上条形花纹。

进一步，所述第五步的所述月饼馅为水果馅料，所述水果馅料按照重量份数计算包括：水果40-50份，所述水果密封熬制至少2小时，真空密封存放3天。

进一步，所述第五步的所述馅料为乳酪馅料，所述乳酪馅料按照重量份数计算包括：干酪35-45份和糖粉15-25份，所述干酪和所述糖粉比例为2:1。

进一步，所述乳酪馅料的制备步骤为：

(1)将冷藏的所述干酪回温至20℃；

(2)将所述干酪放入容器中慢速至形成细腻无颗粒的乳酪油，然后加入所述糖粉进行慢速搅拌1-2分钟，电机的频率为20-30赫兹。

本发明的有益效果为：

法式月饼选用天然动物黄油，黄油含量在30％左右，普通月饼使用大豆和花生油液态油，用油在40％左右，降低油量更加健康；

黄油的打发时间是调整控制面皮起发的主要条件，先慢速搅拌方便黄油与糖充分融合在一起，糖可以充分融合到黄油内使黄油能快速打发起泡，做出的月饼松软；搅拌8分钟使黄油快速打发起泡，黄油中包裹空气，在烘烤中面皮不会出现死面爆馅现象；

面团搅拌时间控制在2分钟以内，如果搅拌时间太长面团起劲，面团出现死面烘烤中空气不能正常排出，面皮会开裂爆馅；

面团经过5度条件下冷藏48小时再用，做出的月饼成型稳定，克重标准，半成品表皮光滑，起发、组织均匀，烘烤出的成品口感松软；

将干酪、糖粉进行慢速搅拌，防止打发起泡，搅拌3分钟停机，保障搅拌时间防止奶酪爆馅；

刚做出的半成品面团太软烘烤时不好加工操作，所以需要将半成品进行冷冻，冷冻可以使面团松弛，月饼底部也可平整方便底部烘烤上色均匀，同时，冷冻半成品可以使面团与内馅保持一个温度，烘烤时方便烘烤；