[发明专利]耐温巧克力冰淇淋及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，涉及一种冰淇淋及其制备工艺，具体地说涉及一种耐温巧克力冰淇淋及其制备工艺。

背景技术

冰淇淋是一种传统美味冻奶制品，通常以饮用水、牛乳、奶油、奶粉、糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、凝冻、硬化等工艺制成，其口感细腻柔滑，同时还具有一定营养价值：含有优质蛋白质及乳糖，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8-3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率，是一种深受广大消费者喜爱的休闲食品。

按照添加的特色原料分类，冰淇淋一般包括果仁冰淇淋、水果冰淇淋、巧克力冰淇淋、豆乳冰淇淋、蔬菜冰淇淋等，其中，巧克力冰淇淋由于具有口感爽滑、低脂低糖等特点广受消费者喜爱，特别是巧克力冰淇淋中含有丰富的多元苯酚复合物，其不仅可防止巧克力本身脂肪腐化变酸，还可被人体血管快速吸收，对人体血管保持血液畅通有着良好效果。

随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，对冰淇淋的需求量不断加大，但是自冰淇淋制品发明至今，它们必须在低温状态下保存和运输，并在冷冻状态下被食用，导致冰淇淋产品的储运成本高。另外现有巧克力甜筒冰淇淋中的普通巧克力酱料冷冻保存后口感发硬且甜腻度高，而且在室温下放置会出现巧克力融化的现象，甚至巧克力酱料溢出甜筒外部。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于传统巧克力甜筒冰淇淋口感不佳、不易于常温下储运、储运成本高，从而提出一种口感好、售卖环境更多样、成本更为低廉的耐温巧克力及其制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

本发明提供一种耐温巧克力冰淇淋，其由威化筒、充填于所述威化筒内的巧克力软酱料和置于所述巧克力软酱料顶部的充气巧克力酱料组成，以重量份计，所述充气巧克力酱料由30-40份代可可脂A、3.5-6.5份可可液块、24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂组成；所述巧克力软酱料由30-40份代可可脂B、3.5-6.5份可可液块、24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂组成。

作为优选，所述代可可脂A的熔点为32-35℃，所述代可可脂B的熔点为4-10℃。

本发明还提供一种制备所述耐温巧克力冰淇淋的工艺，其包括以下步骤：

S1、将30-40份代可可脂A、3.5-6.5份可可液块共同融化，然后升温至40-50℃后加入24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂，混合均匀，得到巧克力酱料预混物；

S2、将所述巧克力酱料预混物研磨至粒径为20-25μm；

S3、继续搅拌至所述巧克力酱料预混物中水分降至0.1％以下；

S4、将步骤S3得到的巧克力酱料预混物进行充气处理，得到充气巧克力酱料；

S5、将30-40份代可可脂B、3.5-6.5份可可液块共同融化，然后升温至40-50℃后加入24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂，按照步骤S1-S3制作得到巧克力软夹心酱料；

S6、顺次向威化筒中充填所述巧克力软夹心酱料和充气巧克力酱料，得到巧克力冰淇淋；

S7、将步骤S6得到的巧克力冰淇淋冷却处理后包装。

作为优选，所述步骤S4中所述的充气处理使所述巧克力酱料预混物的密度由1.2Kg/L降至0.6-0.7Kg/L。

作为优选，所述步骤S4中所述的充气采用充气机进行处理，充气机气源压力为0.6MPa，所述充气机的充气腔体压力为0.4MPa，所述充气机的充气管道温度为30-35℃，充气气体为二氧化碳或氮气，充气机的充气腔体外部具有充气腔夹套，所述充气腔夹套内通有12-18℃的冷却水。

作为优选，所述步骤S1中的混合过程在精磨缸内完成，所述精磨缸夹套水温为40-45℃，搅拌时间为60min。

作为优选，所述步骤S2中，所述研磨过程为采用精磨缸精磨，所述精磨缸刮刀与缸壁间隙为0.5mm，维持精磨缸夹套水温40-45℃，精磨时间为20-30h。