[发明专利]一种低盐白萝卜干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于萝卜酱菜加工技术领域，具体涉及一种低盐白萝卜干的制备方法。

背景技术

白萝卜在我国种植历史已达千年，为传统的蔬菜品种，生熟均可食用，有辛辣口感，其产量高、易保存，在历史发展的灾害、干旱等灾难年份起到重要的粮食作用。白萝卜中含有丰富的芥子油、淀粉酶、粗纤维、维生素和矿物质等成分，具有促消化、止咳化痰、防癌抗癌、抗衰老、排毒等功效，具有较高食用和保健价值。但是，白萝卜长期暴露在空气中储藏，其内部会空心化，降低了白萝卜食用的口感和营养价值，通常将白萝卜加工制成萝卜丸子、萝卜饼、萝卜干或萝卜丝等食品食用，起到延长白萝卜的食用周期，提高食用口感风味。白萝卜加工一般采用高盐分腌制，虽然可有效延长白萝卜的保质期，但是所加工的白萝卜制品中盐分含量过高，长期食用会导致高血压、水肿、胃癌、白内障等疾病，危害人体健康程度；而传统低盐加工腌制时降低盐分使用量，但是在酱制时仍然保持较高的盐分含量，所加工萝卜干中盐分含量相对较高。

发明内容

本发明针对现有的问题：白萝卜加工一般采用高盐分腌制，虽然可有效延长白萝卜的保质期，但是所加工的白萝卜制品中盐分含量过高，长期食用会导致高血压、水肿、胃癌、白内障等疾病，危害人体健康程度；而传统低盐加工腌制时降低盐分使用量，但是在酱制时仍然保持较高的盐分含量，所加工萝卜干中盐分含量相对较高。为解决上述问题，本发明提供了一种低盐白萝卜干的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种低盐白萝卜干的制备方法，包括以下步骤：

（1）低温腌制：将采摘后白萝卜清洗杀菌后切成条状，然后浸入质量浓度为2%-3%的食盐水中先升温至52-55℃蒸煮20-30min，提高对白萝卜内部的腌制效果，再在温度3-6℃下密封腌制4-6天，达到腌制效果的同时降低白萝卜中盐分含量，制得腌制萝卜；

（2）脱盐：将腌制萝卜浸入清水中超声波振荡处理35-40min，水温升至83-87℃流动清洗11-13min，至其中盐分含量低于0.5%，加速白萝卜中盐分溶于水中，提高脱盐效果，离心脱水后放置在荷叶上晾晒2-3天，制得脱盐萝卜干；

（3）酱汁制作：将辣椒、胡椒、八角、小茴香、山楂、草果、香叶、黄姜等成分粉碎后混合，加入核桃油、酱油和其总质量2-3倍的水，搅拌混合后大火蒸煮30-34min，再使用中火蒸煮1-2h，密封后在42-45℃温度焖制6-8天，提提高调料中有效成分析出，具有增色、提香、增加韧性等作用，得酱汁；

（4）酱制：先使用紫外光对脱盐萝卜干和酱汁进行杀菌处理，将脱盐萝卜干浸入酱汁中在34-37℃密封腌制20-24天，每3天把萝卜干取出浸入柠檬浸泡液中升温至45-50℃蒸煮20-24min，增加萝卜干风味口感，抑制腌制中亚硝酸盐产生，制得酱制萝卜；

（5）复腌：将低筋面粉、核桃粉和花生粉炒制至7成熟得混合粉，把酱制萝卜滚粉后重新放入酱汁中密封腌制5-7天，提高白萝卜干的脆嫩和嚼劲口感，制得二次酱制萝卜；

（6）烘干封装：将二次酱制萝卜脱水烘干，真空包装后制得低盐白萝卜干。

步骤（1）所述的清洗杀菌，为使用臭氧浓度为5.6g/L水溶液清洗5-7min。

步骤（2）所述的超声波振荡处理，其频率为15-18kHz。

步骤（3）所述的酱汁，其各配制成分质量计份为：辣椒7-10份、胡椒5-8份、八角8-11份、小茴香6-8份、山楂4-7份、草果3-5份、香叶2-5份、黄姜4-6份、香茅4-7份、甘草3-5份、黄酒2-4份、薄荷1-3份、核桃油5-8份、酱油2-4份。

步骤（4）所述的柠檬浸泡液，其中配制方法为：向水中加入其质量3%-4%的蜂王浆，将柠檬切片后浸入水溶液中密封浸泡40-43h，取出后得柠檬浸泡液。

步骤（5）所述的低筋面粉、核桃粉和花生粉，其质量配比为10-12:1:1。