[发明专利]一种清热降火黄瓜酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种清热降火黄瓜酱的制备方法，其特征在于，包括以下方面：（1）制浆，将小黄米和燕麦粉碎后打浆，加入水升温蒸煮，再加入保加利亚杆菌有氧发酵；（2）黄瓜加工，浸入醋酸溶液密封浸泡，加入乌饭子提取液进行蒸煮和米曲霉菌发酵；（3）辅料制作，将辣椒、葱、香叶、砂仁、香菇、芝麻粉碎后加水沸煮，向锅中加入大豆油升温后再加混合粉炒制；（4）混合发酵，将黄米混合浆、黄瓜浆和炒制辅料粉混合，向其中加入毛霉菌密封发酵，然后置于磁化器磁化；（5）浸煮，向初制混合酱中加入提取液，升温焖制，烘制至浆状后，灌装后制得成品黄瓜酱。

技术领域

本发明属于黄瓜酱加工技术领域，具体涉及一种清热降火黄瓜酱的制备方法。

背景技术

黄瓜为夏季常用蔬菜和水果品种，其中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，具有利水利尿、清热解毒、美容护肤、降压解酒等功效，并且对烦渴、咽喉肿痛、火眼、火烫伤等症状具有良好疗效；黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定的辅助治疗作用，可预防酒精中毒；但是，黄瓜中含有维生素C分解酶，可使与黄瓜配制成分中维生素C含量降低，不能有效的补充人体内维生素的作用。而将黄瓜经腌制、晾晒加工后制成腌黄瓜，其中含有较多的盐分含量，食用后会引起干渴和高血压症状风险，并且腌制黄瓜食用便捷性较差，出差、旅行等携带不方便；而传统黄瓜酱制品，其经腌制含有较多的盐分和亚硝酸盐含量，并且抗菌性能较低，容易腐败变质，保质周期较短，而加入防腐剂成分又会降低黄瓜酱的食用安全性。

发明内容

本发明针对现有的问题：黄瓜中含有维生素C分解酶，可使与黄瓜配制成分中维生素C含量降低；而将黄瓜经腌制、晾晒加工后制成腌黄瓜，其中含有较多的盐分含量，并且腌制黄瓜食用便捷性较差；而传统黄瓜酱制品，其经腌制含有较多的盐分和亚硝酸盐含量，并且抗菌性能较低，保质周期较短，而加入防腐剂成分又会降低黄瓜酱的食用安全性。为解决上述问题，本发明提供了一种清热降火黄瓜酱的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种清热降火黄瓜酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）制浆：将小黄米和燕麦粉碎后打浆，其中含有丰富的蛋白质和多糖成分，加入其质量3-5倍的水升温至86-90℃蒸煮24-28min，再向其中加入保加利亚杆菌有氧发酵35-38h，提高黄米和燕麦的营养吸收利用率，其中氧气含量27%-30%，烘至浆液状制得黄米混合浆；

（2）黄瓜加工：将黄瓜清洗后切成小块，先浸入质量浓度为7%-9%的醋酸溶液中密封浸泡2-3h，提高黄瓜中营养成分渗出率，取出后打浆并加入乌饭子提取液蒸煮15-18min，所含有抗菌成分可提高黄瓜酱的保质时间，然后向其中加入总质量2%-3%的米曲霉菌发酵25-28h，可提高黄瓜降解程度和口感柔和性，制得黄瓜浆；

（3）辅料制作：将辣椒、葱、香叶、砂仁、香菇、芝麻粉碎后加水沸煮20-24min，烘干至无水后得混合粉，向锅中加入大豆油升温后再加混合粉炒制18-22min，冷却后制得炒制辅料粉；

（4）混合发酵：将黄米混合浆、黄瓜浆和炒制辅料粉按照质量配比5-6:2:1混合，向其中加入其质量1%-2%的毛霉菌密封发酵2-3天，具有提高营养成分，促进成分融合的作用，然后置于频率为1-2MHz磁化器磁化30-40min，对腐败菌和维生素C分解酶起到灭活的作用，制得初制混合酱；

（5）浸煮：向初制混合酱中加入提取液，其中含有多种清热降火、抗菌成分，可提高黄瓜酱的保质时间和保健功能，升温至53-57℃焖制1-2h，烘制至浆状后，灌装后制得成品黄瓜酱。

步骤（1）所述的保加利亚杆菌，其加入量为水质量的1%-2%。