[发明专利]一种即食章鱼足食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及软体动物类水产食物制品的制备方法，尤其是一种即食章鱼足食品的加工方法。

背景技术

章鱼（Octopus）：为章鱼科26属252种海洋软体动物的通称。其肌肉强健，外套腔开口窄，体表一般不具水孔。腕吸盘1列或2列。雄性左侧或右侧第3腕茎化，腕腹缘具精沟，末端具勺状舌叶；茎化腕不能自断。章鱼是我国近海和远洋捕捞业的重要产品，也是我国的水产加工的重要产品。章鱼足的肉质细致，具有较好的口感。目前，一般将章鱼晾晒或者烘干后制成章鱼干，或者漂烫之后真空包装来进行出售。

章鱼在食用过程中可能导致严重过敏症状。在集美大学的沈海旺的硕士论文《章鱼过敏原的研究》中指出，其过敏原可能是原肌球蛋白（TM）和章鱼精氨酸激酶（AK）两种蛋白。陈仲玮在硕士论文《章鱼新型过敏原研究》中指出磷酸丙糖异构酶（TIM）也可能是章鱼的过敏原。以上的过敏原在章鱼的刺身食品制作中可能对人带来较大的威胁。目前，一般使用加热、变质剂或者蛋白酶方法来实现生章鱼足的过敏原的除去。但是这些方法往往导致了章鱼足的口感下降。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种工艺合理、技术先进的即食章鱼足食品的加工方法，从而获得过敏性较低并且口感不会下降的章鱼足食品。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食章鱼足食品的加工方法，其特征在于：其包括以下步骤：

（1）提供单根重量为300-500克的章鱼足，将其切割成长度为20-40mm的段；

（2）将步骤1得到的章鱼足段在2-6摄氏度的第一浸泡液中浸泡4-8小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.03-0.08%的抗坏血酸，2-4%的乙醇，其余为水；

（3）将步骤2得到的章鱼足段加入到2-4倍重量的清水中，并且加入木瓜蛋白酶达到600-800U/mL，加入氯化镁达到1.2-2.5g/L，加入氯化锌达到0.3-0.5g/mL，并且在30-40摄氏度下酶解2-4小时，随后冲洗章鱼足段；

（4）将步骤3得到的章鱼足段在2-6摄氏度的第二浸泡液中浸泡4-8小时并且沥干水分，所述的第二浸泡液按重量计包括0.03-0.08%的抗坏血酸，2-4%的乙醇，0.5-0.8%的壳聚糖，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤1中，提供单根重量为400-450克的章鱼足，将其切割成长度为25mm的段。

在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的章鱼足段在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡6小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.05%的抗坏血酸，3.5%的乙醇，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤2中，在浸泡过程中还对混合物进行超声处理。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的章鱼足段加入到3倍重量的清水中，并且加入木瓜蛋白酶达到720U/mL，加入氯化镁达到2.2g/L，加入氯化锌达到0.42g/mL，并且在37摄氏度下酶解3小时，随后冲洗章鱼足段。

在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的章鱼足段在4摄氏度的第二浸泡液中浸泡6小时并且沥干水分，所述的第二浸泡液按重量计包括0.05%的抗坏血酸，3.5%的乙醇，0.64%的壳聚糖，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤4中，在浸泡过程中还对混合物进行超声处理。

按照本发明的方法所制备的章鱼足食品具有较低的过敏性，并且保持了较好的口感。本发明的方法工艺合理、技术先进，可广泛应用于章鱼食品加工中。

具体实施方式

除非另外地说明，在以下的实施例或者对比例中，使用的均为捕捞之后就进行冷冻的章鱼足，其经历的冷冻-融化只有一次，并未经过反复的冻融。所有的章鱼足的重量均为420-440克。

除非另外地说明，木瓜蛋白酶购自广西南宁东恒华道生物科技有限公司，其为40万U/g的干粉，在本发明中提前制备为1万U/mL的溶液待用。

实施例1

在本实施例中，从10根章鱼足来开始实施。具体地，一种即食章鱼足食品的加工方法，其包括以下步骤：

（1）提供单根重量为420-440克的章鱼足，将其切割成长度为25mm的段；

（2）将步骤1得到的章鱼足段在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡6小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.05%的抗坏血酸，3.5%的乙醇，其余为水；