[发明专利]一种富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体地说是一种采用菊粉代替部分脂肪以不降低乳化肠品质的富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法。

背景技术

我国是食品生产和消费大国，其中肉类加工业在整个食品工业中占重要地位。但我国肉类加工技术和水平还很低，相关基础研究相对不足，尤其是低温凝胶类肉制品，产品出水、出油、质构差等质量问题还比较严重。

传统的肉制品脂肪含量较高，一般肉糜制品中含30％的脂肪，在汉堡包中含20％～30％的脂肪，热狗中一般含25％～40％的脂肪。为回应消费者对健康和营养的需求的增加，食品工业中低脂肪低能量食品的开发极为迅速，低脂肪或无脂肪食品已被人们广泛接受。然而，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味、质构和口感等特性带来一系列的变化，但合理使用脂肪替代品可以解决这一问题，因此脂肪替代品的开发备受关注。

脂肪不仅是一种营养物质，而且可以赋予肉制品良好的组织结构，是多种风味物质的载体，并且对于脂溶性维生素的吸收具有重要作用。因此如果仅仅是简单地降低肉制品中的脂肪含量，那么必然会使产品的风味和口感下降。脂肪在香肠、肉馅等肉制品中的主要作用是提供细腻的口感，并增强肉制品的多汁性和保水性，使它在蒸煮后不至于过分收缩，因此，开发低脂肉制品的关键在于在降低脂肪含量的同时而不影响产品的品质。为了解决这些低脂或无脂食品带来的问题，最常用的方法使用脂肪取代物或脂肪模拟产品来弥补所带来的质构问题。

菊粉(inulin)是果糖单元通过β(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物，是一种膳食纤维。菊粉是性能优异的脂肪替代物，而且，菊粉还具有对人体有益的生理作用，菊粉可以控制血脂、改善肠道功能、降低血糖、促进矿物质吸收，它可以改善口感，可以改变质构性质。目前，国内外关于菊粉的研究主要集中于高产菊粉酶菌株的筛选及低聚果糖和超高纯度果糖方面的研究，而关于菊粉在食品加工性质方面的研究很少。

发明内容

本发明的目的是针对传统乳化肠脂肪含量高、直接降低配方中脂肪添加量会降低产品品质的问题，提供一种采用菊粉代替部分背膘中的脂肪以不降低乳化肠品质的富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案解决的：

一种富含菊粉的低脂乳化肠，其特征在于：所述低脂乳化肠的原料用量为：1500重量份的瘦肉、410重量份的背膘、396～671重量份的冰水、24重量份的盐、7～8重量份的多聚磷酸盐和137～412重量份的菊粉；且冰水和菊粉的重量和不超过原料总重量的30％。

所述菊粉的重量占低脂乳化肠的原料总重量的5％～15％。

所述冰水的重量占低脂乳化肠的原料总重量的14.40％～24.41％。

所述低脂乳化肠的原料中的脂肪含量为15％。

一种富含菊粉的低脂乳化肠的生产方法，其特征在于：所述生产方法的步骤如下：

(1)修整：除去瘦肉表面肥膘、筋腱，背膘清理去除表面的杂质；

(2)斩拌：将修整过瘦肉放入斩拌机中进行斩拌，斩拌机的转速为1500rpm、斩拌时间为0.5min；之后加盐和三分之二重量的冰水，调整转速为3000rpm、斩拌时间为1min，停止斩拌并静置2min，便于盐溶性蛋白的溶出；加入背膘、多聚磷酸盐、菊粉及剩余冰水，斩拌机的转速调为1500rpm、斩拌时间为1min；最后全部肉糜再进行转速为3000rpm、斩拌时间为1min的斩拌；

(3)灌肠：用灌肠机将斩拌好的肉糜灌入肠衣，形成乳化肠半成品；

(4)蒸煮：将乳化肠半成品放入水中蒸煮，待水温温度升至85℃开始计时，煮30min后冷却，表面擦干后置于4℃冷藏；

(5)包装。

所述步骤(1)中的瘦肉和背膘选用卫生检验合格的冷却猪肉或-18℃及以下冷冻后解冻的猪肉作为原料肉。

所述步骤(2)中的斩拌温度不超过15℃。

本发明相比现有技术有如下优点：

本发明通过在乳化肠加工中用菊粉代替部分背膘中的脂肪，在不降低乳化肠品质的前提下生产富含菊粉同时低脂肪含量的乳化肠，提高了乳化肠的营养保健功能；且采用菊粉替代了配方中的部分背膘，降低了产品的蒸煮损失，提高了产品的得率；与乳化肠传统工艺配方相比，添加一定比例的菊粉能够保持传统乳化肠的质构和感官品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。