[发明专利]酱卤鸭制品的天然护色料及制备方法与用其制备的鸭制品

说明书

本发明公开了一种酱卤鸭制品的天然护色料，由酱色鸭产品护色粉料与水在超声波萃取机中进行萃取、过滤得到，所述酱色鸭产品护色粉料包括红花、桔红、玫瑰花、栀子花、枸杞、甘草、姜黄、荜拔、牛至、黄芥子、黄精、罗晃子、木姜子、枫茅、枯茗、菖蒲。本发明还公开了酱卤鸭制品的天然护色料的制备方法及用其制备的鸭制品。本发明的酱卤鸭制品天然护色料由于存在红花等功能成分，色素在卤制过程会逐渐渗透于酱卤鸭制品中，酱卤鸭制品显示天然色素的综合颜色。在经卤制处理时，糖类物质与表层鸭肉中的氨基酸物质发生美拉德反应，从而具有良好的酱卤鸭制品的酱色，颜色自然且不易再变色。由于未使用亚硝酸钠作为发色剂，因此不易产生亚硝胺致癌物质。

技术领域

本发明属于禽产品加工领域，具体涉及一种酱卤鸭制品的天然护色料及制备方法与用其制备的鸭制品。

背景技术

《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。因此，鸭制品自古以来就既是餐桌上的上乘肴馔，又是人们进补的优良食品。作为现有技术，鸭制品有盐水鸭、香辣鸭、麻辣鸭、酱香盐水鸭、灵芝卤鸭等，但是，目前市面上的酱卤肉制品随着时间的延长，产品色泽发生变化，大多数都依靠添加人工合成色素保持产品色泽，光泽度。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是提供一种酱卤鸭制品的天然护色料，以在不添加色素的前提下解决鸭制品色泽不自然及变色的技术问题。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供上述天然护色料的制备方法。

本发明所要解决的第三个技术问题是提供一种用上述天然护色料制备的鸭制品。

为解决上述第一个技术问题，本发明提供的技术方案如下：

一种酱卤鸭制品的天然护色料，经水与酱色鸭产品护色粉料在超声波萃取机中进行萃取、过滤得到，所述酱色鸭产品护色粉料按重量份包括以下组分：红花9～11份、桔红9～11份、玫瑰花8～10份、栀子花7～9份、枸杞7～9份、甘草7～9份、姜黄5～7份、荜拔5～7份、牛至5～7份、黄芥子4～6份、黄精4～6份、罗晃子4～6份、木姜子3～5份、枫茅3～5份、枯茗2～4份、菖蒲2～4份。

优选的，所述的酱色鸭产品护色粉料，按重量份包括以下组分：红花10份、桔红10份、玫瑰花9份、栀子花8份、枸杞8份、甘草8份、姜黄6份、荜拔6份、牛至6份、黄芥子5份、黄精5份、罗晃子5份、木姜子4份、枫茅4份、枯茗3份、菖蒲3份。

为解决上述第二个技术问题，本发明所述的酱卤鸭制品的天然护色料通过以下方法制备：

1)粉碎：将红花、桔红、玫瑰花、栀子花、枸杞、甘草、姜黄、荜拔、牛至、黄芥子、黄精、罗晃子、木姜子、枫茅、枯茗、菖蒲进行粉碎，混合，得到酱色鸭产品护色粉料；

2)酱卤鸭制品的天然护色料的制备：按照酱色鸭产品护色粉料：水为1：(8～12)的比例在超声波萃取机中进行萃取、过滤，得到酱卤鸭制品的天然护色料。

为解决上述第三个技术问题，本发明采用的技术方案如下：

将100重量份预处理好的鸭制品腌制后沥干，经卤制、烘烤、拌料、包装、灭菌即得到用酱卤鸭制品的天然护色料制备的酱卤鸭制品，所述卤制过程中放入10重量份酱卤鸭制品的天然护色料于卤水中，卤水加入量为能够浸没鸭制品且不超过150重量份。

上述鸭制品包括鸭脖制品、鸭腿制品、鸭舌制品、鸭架制品、鸭头制品、鸭锁骨制品、鸭掌制品、鸭胗制品、鸭肝制品、鸭肠制品和半片鸭制品等。

本发明所具有的有益效果：