[发明专利]一种窖藏增味禾花鱼的制备方法及窖藏坛

说明书

技术领域

本发明涉及食物加工方法，具体而言，涉及一种窖藏增味禾花鱼的制备方法及窖藏坛。

背景技术

禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，即乌鲤，主要在南部山区，广西北部一带，最开始发源于桂林市全州县龙水乡；禾花鱼取鱼苗在水稻稻田中养殖，因采食落水的禾花后长大，鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。

因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养，两个月后，禾花的真味异香便随之消失，但制成腊鱼干后异香如故。为了保持禾花鱼的香味，一般采用食用会采用鲜吃或者腌腊成鱼干。鲜吃方式不利于批量生产，传统的腌酸吃法只有立秋后可加工并伴有大肠杆菌超标的风险；腊制吃法，鱼肉较薄，口感不好，口味受众局性很大，不利于市场流通和产生经济附加值。

发明内容

本发明的目的是，提供一种窖藏增味禾花鱼的制备方法，增加禾花鱼一种新的吃用方式，利于存贮，口味独特，醇香怡人。

同时，为实现窖藏的效果以及效率，还公开了一种用于窖藏增味禾花鱼的窖藏坛。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种窖藏增味禾花鱼的制备方法，包括如下步骤：

（A）预处理，将禾花鱼用清水清养1-2天后，采用45度以上的白酒，喂养3-5小时；然后清洗鱼体、宰杀、去内脏、去鳃；

（B）低温腌制60-80小时；

（C）脱水，将腌制好的鱼，进行烘干脱水，烘至6-7成干，烘干条件：70-80℃, 烘20-24小时；

（E）预调味，将鱼体放入45度以上的料酒中浸泡2-5分钟；再在鱼体表面裹上一层辣椒粉；

（F）窑藏，将步骤E预调味后的鱼装坛，坛放入地窑中，地窑温度12℃~18℃，储存80-90天；

（G）再调味，将放入地窑90天后的鱼取出，加工成长条形，放入拌料机中加入配料进行调味拌料；

（H）煎烤，先将烤盘倒入食用植物油，将的拌好料的鱼摆放到烤盘中，放到烤箱中进行煎烤；

（I）冷却，真空包装。

优选的，在窖藏之后进行返窖，所述返窖是指，取步骤（F）窖藏好的鱼的3-8%的重量，与下一批经过步骤（E）预调味后的鱼进行混合窖藏。

优选的，腌制温度：8℃-10℃，用盐量为鱼体重的5%-6%。

优选的，所述步骤E中的料酒为白酒与白糖的混合而成。

优选的，所述料酒的制备方法为，将白糖加热到50-60℃后，搅拌地加入到白酒中，混合而成。

优选的，步骤G中所述配料为：每1000克鱼配八角粉10-12克、生姜粉14-16、五香粉9-12克

优选的，窖藏时，每隔14-16天开坛一次。

一种用于窖藏增味禾花鱼的窖藏坛，采用可拆卸式的分体结构，包括坛座，坛筒，坛盖，所述坛座为上表面设置有同心的圆形的凹槽和下环形槽，所述下环形槽内设置有密封液，所述坛筒为环形，且坛筒下部与下环形槽同心配合，且延伸至密封液内；所述坛筒内壁上相对设置有隔筒，所述隔筒之间设置有载物板；所述隔筒、载物板上均设置有通孔；隔筒的外部上沿设置有耳座，所述耳座上表面设置有上环形槽，上环形槽内设置有密封液；所述上盖为圆盘形，下端设置有环部，侧面倾斜设置有沿部；所述环部与上环形槽同心配合，且延伸至密封液内。

进一步的，所述凹槽设置有向外扩的斜面。

进一步的，所述下环形槽、上环形槽的内壁上设置有密封件。

本发明的有益效果：

1、增加禾花鱼一种新的吃用方式，利于存贮，口味独特，醇香怡人；

2、通过该技术加工的鱼，其且有一种特有的醇香味，且放得越久越香；通过该技术加工的鱼，经煎烤后再真空包装，成品不用经高温灭菌，存放18个月不会发生质变，口味不会发生变化；

3、将装鱼的坛子放在地窑中，多年也可以保持特有的醇香风味，也是一种很好的天然的食品存贮技术；

4、有利于市场流通，提高产品竞争力，以及社会和经济效益；

5、采用返窖工艺，将窖藏好的鱼的与下一批经过预调味后的鱼进行混合窖藏，可以大大的提高下一批禾花鱼发酵的启动速度，发酵产生的乳酸菌以及其他的有益菌群，可以使鱼肉产生特有的醇香味；料酒的处理，促进乳酸菌以及其他的有益菌群转移到下一批禾花鱼，大大缩短了窖藏周期，由原本的至少80天的窖藏周期，缩短到50-60天即可进入下工序，当然，也可长时间窖藏，越久越香；

6、窖藏坛，可以实现窖藏的效果以及效率，是特别针对窖藏及返窖工艺设置的。

附图说明

图1为本发明爆炸结构示意图。

图2为本发明主剖视示意图。