[发明专利]一种非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

由于过渡的海洋捕捞和海洋污染导致海水鱼捕捞量下降，严重影响了优质鱼糜及鱼糜制品的加工生产，无法满足市场的大量需求。因此淡水鱼糜及其制品有着较为广阔的市场背景，在目前的鱼制品加工中，国内外发展较快的是鱼糜类制品，在国内已形成一定的产业化规模，比如鱼卷、鱼糕、鱼丸、鱼豆腐等。鱼糜制品是一类营养丰富、实用方便的低胆固醇食品，深受消费者欢迎,是发展较快的一类水产食品。

随着时代的发展和社会的进步，消费者饮食都崇尚“返璞归真”，即能更大程度地保留食物原有的营养和口感，且趋向于品质化和健康化已经成为不争的事实。而目前市面上的鱼糜产品品质已经不能完全满足消费者对鱼糜类产品日益增加的需求。影响鱼糜制品品质的因素可以分为内在因素和外在因素。内在因素主要是鱼种的影响，一般海水鱼的凝胶性能优于淡水鱼，并且不同品种的淡水鱼糜制品的凝胶特性也存在着差异。外在因素主要有：加热条件、外源添加物和破碎方式等。

胥伟(CN 106509689 A)公开了一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法，提出在鱼糜中添加含有氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉的凝胶改良剂以提高鱼糜制品的凝胶性能。本发明与斩拌不同之处在于提高产品品质的途径不同，CN 106509689 A采用添加配料进行品质提升，本发明采用低强度物理加工进行品质提升。

合肥工业大学硕士论文《鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究》中主要研究了漂洗条件、抗冻剂、斩拌条件及添加微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶特性的影响，斩拌制得的空白鱼糜制品的的凝胶强度在100-300g·cm，盐溶蛋白含量为10.6％。本发明与斩拌不同之处在于分散方法不同，本发明采用较低强度的搅拌，并且转速低于斩拌，搅拌制成的鱼糜制品的凝胶强度在342.56-451.76g·cm，盐溶蛋白含量为7-9％。

宁年英等人(2013)利用低场核磁共振技术(NMR)，研究不同擂溃时间，擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。结果表明擂溃转速在350r/min，时间在35min，可以获得相应品质的产品。本发明与之不同之处在于分散方法不同，本发明采用K字搅拌桨，进行弱分散，转速和作用时间与擂溃相差极大，控制盐溶蛋白溶出，保留鱼肉粒的真实口感。

发明内容

本发明基于上述理论和现有的技术现状，提供一种非斩拌型的鱼碎肉食品的制作方法。使用搅拌这种低强度破碎的机械力来代替斩拌的步骤加工鱼糜制品，搅拌的破碎方式主要是K字搅拌桨对鱼肉纤维的挤压，转速(70-220r/min)相对于斩拌的盘刀转速(1500r/min)和擂溃的杵头转头(350-500r/min)都较低，处理时间比擂溃短，使盐溶蛋白溶出的同时又保留一部分未参与凝胶的蛋白，得到的鱼糜产品的凝胶强度和持水力都显著高于斩拌的鱼糜产品，可以在一定程度上在防止蛋白过度氧化和局部过热的情况，对鱼肉进行适度加工，可以在更大程度上保持食品本身状态，迎合肉制品发展的趋势，也可以获得更好的凝胶品质和口感。

本发明的第一个目的是提供一种鱼碎肉凝胶食品的制作方法，是以K字搅拌桨再辅以转速60～160r/min的转速条件将鱼碎肉原料进行搅拌，以代替传统的斩拌处理过程。

在本发明的一种实施方式中，采用凯伍德KMM040厨师机的K字搅拌桨对鱼碎肉进行搅拌。在本发明的一种实施方式中，所述鱼碎肉凝胶食品包括但不限于鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面、鱼豆腐。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼碎肉凝胶食品是鱼肠。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼肠含有按重量计的下述原料：新鲜鱼糜45～50份，淀粉10～15份，鸡蛋清4～8份，大豆蛋白乳化浆10～15份。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼肠还含有盐、糖、味精。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼肠含有按重量计的下述原料：新鲜鱼糜45～50份，猪肥肉8份，淀粉10～15份，鸡蛋清5份，大豆蛋白乳化浆10～15份，盐1.5～3份，糖2～4份，味精3～5份。

在本发明的一种实施方式中，所述搅拌的转速为120～160r/min。