[发明专利]一种非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法在审
| 申请号： | 201711230242.X | 申请日： | 2017-11-29 |
| 公开（公告）号： | CN107853625A | 公开（公告）日： | 2018-03-30 |
| 发明（设计）人： | 范大明;黄建联;王蕾;李学鹏;张灏;闫博文;周文果;李唐飞;焦熙栋;余腾晖;张文海;叶伟建;赵建新;张清苗;陈卫 | 申请（专利权）人： | 福建安井食品股份有限公司;江南大学;泰州安井食品有限公司;辽宁安井食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L5/00 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211 | 代理人： | 张勇 |
| 地址： | 361028 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 非斩拌型 碎肉 凝胶 食品 制作方法 | ||
1.一种提高鱼碎肉凝胶食品的凝胶强度的方法，其特征在于，在鱼碎肉凝胶食品的制备过程中，以搅拌桨在60～160r/min的转速条件将鱼碎肉原料进行搅拌，代替传统的斩拌处理步骤，使搅拌后的鱼糜中盐溶蛋白含量为7-9％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鱼碎肉凝胶食品包括鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面或鱼豆腐。
3.一种鱼碎肉凝胶食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鱼肉去骨，控制水分含量为75～80％；(2)与蛋清、淀粉混合并以搅拌桨在60～160r/min的转速条件下搅拌，使搅拌后的鱼糜中盐溶蛋白含量为7-9％；(3)熟化：将步骤(3)制备的鱼肠水浴加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述鱼碎肉凝胶食品包括鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面或鱼豆腐。
5.根据权利要求所述的方法，其特征在于，所述鱼碎肉凝胶食品是鱼肠。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述鱼肠含有按重量计的下述原料：新鲜鱼糜45～50份，淀粉10～15份，鸡蛋清4～8份，大豆蛋白乳化浆10～15份。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征碍于，所述鱼肠还含有盐、糖、味精。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鱼肉去骨，控制水分含量为75～80％；(2)破碎：添加盐搅拌2～3min，再按先后顺序加入猪肥肉、蛋清、乳化浆、糖和味精，并搅拌，最后添加淀粉并搅拌，使所有的物料混合均匀；(3)灌肠：将步骤(2)混合均匀的物料浆挤压至肠衣中，制得鱼肠；(4)熟化：将步骤(3)制备的鱼肠水浴加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min；(5)冷却。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征碍于，步骤(2)的搅拌控制转速为120～160r/min。
10.权利要求3～9任一所述的方法制备的盐溶蛋白含量在7-9％的鱼碎肉凝胶食品。
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