[发明专利]一种老面及粗粮老面包的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种老面的制作及粗粮老面包加工方法。

背景技术

面包在我国休闲食品市场中占有重要地位。随着人民生活水平的提高，人们开始注意到高油高糖类食品对人体的不利，而日益注重膳食结构的调整，马铃薯、荞麦(甜)、薏仁等粗粮的营养功能非常全面，含有丰富的膳食纤维，经常食用含粗粮的食品能促进肠道蠕动，预防慢性疾病的发生。商业上采用活性干酵母发酵面团，发酵速度快，适合工业化面包的生产，但是由于干酵母只是纯种发酵，制作面包的风味单一，面包结构也不理想，需要添加面包改良剂来辅助改善面包结构，而传统老面属于多种菌种混合发酵，不需要添加任何改良剂，由多种微生物共同作用于面团产生浓郁而独特的风味物质及抑制面包的老化作用是干酵母无法比拟的，且粗粮老面的制作未见报道。目前，家庭作坊使用的老面是上一次和面留下的老面，老面的制作常常依赖于制作者的经验，没有明确的生产规范和标准，难以适应工业化生产，且前一次留下的老面水分含量高，若不及时使用的话，易招杂菌污染，使制作出的面包带异味，而本发明对含有粗粮的老面的制作过程进行了较明确、规范的说明，采用真空冷冻干燥处理老面，能延长老面的贮藏时间，适合工业上应用。

冷冻干燥法是采用冷冻与真空相结合的干燥方法，不同于其他的干燥方法，它是使样品在低温下冻结，再在真空状态下使冰晶升华，将物料中的水分直接升华为水蒸气而除去水分的方法。真空冷冻干燥法在低温条件下使老面冻干，形成一种干燥的固体，既能够保持面团中存在的丰富的酵母菌、乳酸菌等活菌数，又易于保存、复水性好、使用方便。目前真空冷冻干燥法还未见在制作老面方面的报道，因此在老面的保存方面，它是一种创新的方法，适合于工业化大批量生产。

发明内容

本发明采用自制的老面及传统老面发酵工艺，不添加任何添加剂，将马铃薯全粉、荞麦粉、薏仁粉添加于面粉中，提供了一种老面及粗粮老面包的制作方法。本发明中老面的制作添加了马铃薯全粉、荞麦粉、薏仁粉，由于这些粗粮粉本身具有一定的风味物质，在与面团的作用过程中可以最大限度地保留各个物质的挥发性风味物质，并能平衡面包的筋度，使得老面具有独特的醇香味。采用真空冷冻条件制备的老面能延长其贮藏时间，颜色呈白色，外观不干裂，表面平整，组织呈多孔海绵状。

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种粮老面及粗粮老面包的制备方法。老面的制备方法，本发明是这样实现的：按质量份数计算，包括高筋面粉150-200份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，水200-300份。

粗粮老面包的制备方法，本发明是这样实现的：按质量份数计算，包括高筋面粉450-550份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，白糖80-120份、奶粉30-50克，鸡蛋1-2份，水220-300份，冻干老面120-160份，碱2％-5％，酵母0.3％-0.6％，黄油50-75份，盐1.5％-2％，凡是百分比均按面粉份数计。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

(1)一种粗粮老面的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、第一天：将50g的面粉和50ml的温水充分混合，并搅拌至面糊表面无颗粒状，盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h。

步骤二、第二天：将50g的面粉和50ml的温水，混合入第一天制作的酵头里，搅拌均匀，盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h。

步骤三、第三天：同样将25g马铃薯全粉、25g荞麦粉和50ml温水，混合到步骤二制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h。

步骤四、第四天：继续将25g薏仁粉、25g面粉和50ml温水，混合到步骤三制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h。

步骤五、第五天：继续将50g面粉和50ml温水，混合到步骤四制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h。

上述方法制作好的半液态老面可直接加入面团中使用，也可使用真空冷冻干燥法将老面冻干以留作下一次使用。真空冷冻条件：预冻温度-30℃，时间4h，一次干燥温度-20℃，3h，二次干燥温度25℃，6h。冻干的老面，使用之前用适量30℃温水将其活化加入面粉中即可。

(2)一种粗粮老面包的制作方法，包括以下步骤：