[发明专利]一种老面及粗粮老面包的制备方法

权利要求书

1.老面的制作方法，其特征在于，按质量份数计算，包括高筋面粉150-200份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，水200-300份。该方法包括以下步骤：

步骤一、第一天：将50g的面粉和50ml的温水充分混合，并搅拌至面糊表面无颗粒状，盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。

步骤二、第二天：将50g的面粉和50ml的温水，混合入第一天制作的酵头中，搅拌均匀，盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。

步骤三、第三天：同样将25g马铃薯全粉、25g荞麦粉和50ml温水，混合到步骤二制作的酵头中，搅拌均匀盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。

步骤四、第四天：继续将25g薏仁粉、25g面粉和50ml温水，混合到步骤三制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。

步骤五、第五天：继续将50g面粉和50ml温水，混合到步骤四制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h后，即可得到粗粮老面。

制作好的半液态粗粮老面可直接加入面团中使用，也可使用真空冷冻干燥法将粗粮老面冻干以留作下一次使用。真空冷冻条件：预冻温度-30℃，时间4h，一次干燥温度-20℃，3h，二次干燥温度25℃，6h。冻干的老面，使用之前用适量30℃温水将其溶解加入面粉中即可。

2.老面包的制作方法，其特征在于，按质量份数计算，包括高筋面粉450-550份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，白糖80-120份、奶粉30-50克，鸡蛋1-2份，水220-300份，冻干老面120-160份，碱2％-5％，酵母0.3％-0.6％，黄油50-75份，盐1.5％-2％，凡是百分比均按面粉份数计。该方法包括以下步骤：

步骤一、先将面粉、马铃薯全粉、薏仁粉、荞麦粉、白糖、奶粉、老面、酵母、碱称在一起倒入和面机中，打入鸡蛋，加入约1/2的水分，边搅打面团，边加入剩下的水，和面至团状，再加入软化的黄油和盐，继续和面至面团可以拉开成薄膜的扩展阶段。

步骤二、将和好的面团放置阴凉处，盖上保鲜膜于在25-30℃静止松弛20min后，进行第一次醒发，醒发条件为相对湿度75％、28℃，1h。

步骤三：将面团分割成70±2g/个，搓圆成型置于模具中，第二次醒发条件为相对湿度75％，30℃，50min。面团明显变大至2-3倍即表明发酵完成。

步骤四：等烤箱预热好以后，烘烤，上火200℃，下火180℃，15-18min，冷却至室温，即可得面包成品。