[发明专利]一种风味猪肉制品及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味猪肉制品及其制备方法。风味猪肉制品的表层的物理形态是固态，厚度为0.3～1.5mm；风味猪肉制品的内部形态为胶状态，其厚度＞2cm，风味猪肉制品由植物或者动物原料制成。制备方法为将木瓜乳汁和木瓜果肉分离后冷藏，冷藏温度＜4℃；选取肥肉与瘦肉比为1：10～1：20的肥猪肉，超微高频振动成猪肉沫；将猪肉沫加入乙酸，猪肉沫与乙酸的重量比为2：1～1：2，搅拌降解0.5～1小时，于60～85℃加热0.2～1小时，得到超微猪肉沫；通过纯天然物质降解释放出多种风味物质，融合猪多肽复合鲜味、猪多不饱和脂肪酸与木瓜有机酸生成有机酸多肽复合小分子，将纤维难溶的物质细腻化，柔韧化，猪肉制品最终呈现外表固态，内部胶状的形态。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味猪肉制品及其制备方法。

背景技术

所谓猪肉风味是猪肉的滋味、香味和化学感觉因子的综合特征。猪肉中的蛋白质和脂肪等物质，经降解后产生一系列风味物质和风味物质前体。现有的猪肉制品中，

（1）过于侧重瘦肉型制品，猪肉风味差或过于单一；

（2）使用食品添加剂，一定程度上，降低猪肉的原始风味；

（3）猪肉冷藏和不恰当的加工方式使猪肉制品风味品质大幅度下降，硬度太高难以咀嚼，或者咀嚼无味，严重影响品质，如某些香肠。

番木瓜的乳汁中富含蛋白酶和脂肪酶，其果肉中含有丰富的糖类、蛋白质、有机酸、皂苷、钙等，以及许多香气成分如醇类、酯类、醛类、酸类、酮类和烃类等，营养高、易吸收、风味佳、香气足。现有技术中，未有见报道将番木瓜的乳汁或果肉用于改善猪肉制品风味。

罗伊氏乳杆菌具备乳酸菌主要的有益功效，而且还能分泌一种非蛋白质类广谱抗菌物质（罗伊氏菌素），可有效降低冷藏食品中单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌的数量。现有肉制品技术中，未有将罗伊氏乳杆菌应用于改善猪肉制品风味。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种风味猪肉制品，采用动植物原料制成的外层坚硬，内部胶状松软的风味独特的猪肉制品，与现有的猪肉制品的口感具有显著的区别，具有进步性。

一种风味猪肉制品的制备方法，通过纯天然物质降解的方法，将蛋白质、脂肪降解到小分子，而释放出多种风味物质，且融合了猪多肽、猪氨基酸的复合鲜味、猪脂肪的多不饱和脂肪酸的香味等特有的风味。同时，木瓜枸橼酸等有机酸与猪肉纤维反应生成有机酸多肽复合小分子，将纤维难溶的物质细腻化，柔韧化，猪肉制品最终呈现外表固态，内部胶状的形态，同时丰富了猪肉制品的风味。

本发明技术方案是：

方案一：一种风味猪肉制品：

所述风味猪肉制品的表层的物理形态是固态，厚度为0.3～1.5mm；所述风味猪肉制品的内部形态为胶状态，其厚度＞2cm，所述的风味猪肉制品由以下组分按以下重量份制成：

带肥猪肉100～400重量份、调味料0.10～6重量份、木瓜乳汁0.6～8重量份、木瓜果肉29.910～300.30重量份、罗伊氏菌粉0.090～2.692重量份、蛋清30～300重量份。

方案二：一种风味猪肉制品的制作方法：

一种风味猪肉制品的制备方法，包括以下步骤，

（1）将木瓜乳汁和木瓜果肉分离后冷藏，冷藏温度＜4℃；

（2）选取肥肉与瘦肉比为1：10～1：20的肥猪肉，超微高频振动成猪肉沫；

（3）将猪肉沫加入乙酸，猪肉沫与乙酸的重量比为2：1～1：2，搅拌降解0.5～1h，于60～85℃加热0.2～1h，得到超微猪肉沫；