[发明专利]一种风味猪肉制品及其制备方法

权利要求书

1.一种风味猪肉制品的制备方法，其特征在于：所述风味猪肉制品的表层的物理形态是固态，厚度为0.3～1.5mm；所述风味猪肉制品的内部形态为胶状态，其厚度＞2cm，所述的风味猪肉制品由以下组分按以下重量份制成：

带肥猪肉100～400重量份、调味料0.10～6重量份、木瓜乳汁0.6～8重量份、木瓜果肉29.910～300.30重量份、罗伊氏乳杆菌粉0.090～2.692重量份、蛋清30～300重量份；

该风味猪肉制品的制备方法，包括以下步骤，

（1）将木瓜乳汁和木瓜果肉分离后冷藏，冷藏温度＜4℃；

（2）选取肥肉与瘦肉比为1：10～1：20的肥猪肉，超微高频振动成猪肉沫；

（3）将猪肉沫加入乙酸，猪肉沫与乙酸的重量比为2：1～1：2，搅拌降解0.5～1h，于60～85℃加热0.2～1h，得到超微猪肉沫；

（4）将超微猪肉沫按0.1％～1.5％添加调味料，滚揉调味0.5～1小时，得到超微猪肉制品；

（5）将超微猪肉制品与木瓜乳汁按重量比50：l～150：l进行恒温滚揉，设置温度为25～35℃，滚揉反应2～3小时，再置于85～95℃环境下加热1～3h得到木瓜猪肉制品；

（6）将木瓜猪肉制品挤压成形备用；

（7）将木瓜果肉绞烂，按0.1～0.3％加入罗伊氏乳杆菌粉，保持搅拌温度在3～15℃，搅匀成菌糊；

（8）将菌糊喷淋在成形后的木瓜猪肉制品表面，喷淋压力为0.1～0.3kg /cm²，喷淋流量为0.5～1.5g/s，喷淋时间为1min～10min，喷淋结束后，置于湿度＜30%、温度3～15℃的环境中，静置3～6小时，得到菌糊猪肉制品；

（9）将蛋清喷淋在菌糊猪肉制品的表面，喷淋压力为0.2～0.5kg /cm²，喷淋流量为1～2g/s，喷淋时间为0.5～5min，喷淋结束后，置于60～80℃环境下，加热5min～30min，得到风味猪肉制品；

（10）将风味猪肉制品使用隔气复合薄膜，进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种风味猪肉制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）将木瓜乳汁和木瓜果肉分离后冷藏，冷藏温度2℃；

（2）选取肥肉与瘦肉比为1：15的肥猪肉，超微高频振动成猪肉沫；

（3）将猪肉沫加入乙酸，猪肉沫与乙酸的重量比为2：3，搅拌降解0.5h；于80℃温度下加热0.3h，得到超微猪肉沫；

（4）将超微猪肉沫按0.5％添加调味料，滚揉调味0.7小时，得到超微猪肉制品；

（5）将超微猪肉制品与木瓜乳汁按重量比100：l进行恒温滚揉，设置温度为30℃，滚揉反应2.5小时；再置于90℃环境下加热2h得到木瓜猪肉制品；

（6）将木瓜猪肉制品挤压成形备用；

（7）将木瓜果肉绞烂，按0.2％加入罗伊氏乳杆菌粉，保持搅拌温度在5℃，搅匀成菌糊；

（8）将菌糊喷淋在成形后的木瓜猪肉制品表面，喷淋压力为0.2kg /cm²，喷淋流量为0.5g/s，喷淋时间为5min，喷淋结束后，置于湿度20%、温度10℃的环境中，静置3小时，得到菌糊猪肉制品；

（9）将蛋清喷淋在菌糊猪肉制品的表面，喷淋压力为0.3kg /cm²，喷淋流量为1.5g/s，喷淋时间为1min，喷淋结束后，置于80℃环境下，加热30min，得到风味猪肉制品；

（10）将风味猪肉制品使用隔气复合薄膜，进行真空包装。

3.根据权利要求1～2任意一项所述的一种风味猪肉制品的制备方法，其特征在于：所述的调味料按以下重量份的配料组成：食盐8～13重量份、柠檬汁0.5～3重量份、甘蔗汁0.5～3重量份、维生素C0.03～0.05重量份。

4.根据权利要求1所述的一种风味猪肉制品的制备方法，其特征在于：所述的猪肉采用新鲜猪肉。