[发明专利]一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品与生物加工技术领域，具体涉及一种利用微生物液态二步发酵制备速溶茶粉的方法。

背景技术

速溶茶是以成品茶或茶鲜叶为原料，经水提或采用茶鲜叶榨汁、过滤、浓缩、干燥制成的，可在生产过程中加入食品添加剂、食品加工助剂以及适量食品辅料的粉末状或碎片状或颗粒状的类似于速溶咖啡的方便固体速溶茶产品。速溶茶除含有传统茶叶中能够进入茶汤的营养成分和风味物质外，还具有饮用方便、易保存运输且不含农残和重金属等有害物质的优点。因此，当前在国际上是一种很有前景的饮品。

黑茶具有减肥降脂降血糖等多种保健功效，因此广受消费者的喜爱。微生物发酵茶是经过人工接种单一或混合微生物发酵形成的新型微生物发酵茶。茶叶及附加基质经过微生物的发酵后，内含化学物质、色泽、香气，滋味口感都得到了改善。

不同种类的黑茶，如普洱茶、茯砖茶、金尖茶、青砖茶，在加工、运输和保藏过程中均有微生物的参与，且不同黑茶在不同阶段茶块中微生物菌群表现出较大的差异，其中主要优势菌为黑曲霉、青霉、酵母菌等。

传统的黑茶加工法存在茶叶在制时间长、品质不稳定、茶叶损耗大、易染菌等诸多不利因素。通过人工接种发酵制备黑茶的研究已经较为成熟，按发酵方式的不同，人工接种发酵制备黑茶主要分为固态发酵和液态发酵。在茶叶上接种黑茶优势菌，以固态发酵的方式制备传统形式的黑茶，这种方法存在加工粗放、发酵周期长、过程难以控制等问题。另一种是以茶叶提取液为发酵基质，接入微生物，通过液态发酵的方式制备黑茶液体饮料，或再经干燥工艺，制备速溶黑茶，这种方法具有操作简单、过程可控、周期短等优点。

发明内容

本发明提供了一种利用微生物液态二步发酵生产速溶黑茶的方法，在现有一步发酵的基础上进行改良，设计了二步发酵工艺，通过对不同菌种进行分段发酵，能够充分发挥不同性质的菌种的发酵能力，更好的避免了杂菌污染等不安全因素，且生产过程易于控制，适合规模化生产。

本发明通过下述步骤实现：

(1)提取：将云南大叶种晒青茶粉碎至20～50目，将粉碎过的茶粉与纯水混合，混合比例为1g：10～20mL，进行1～2次加热提取，温度控制在50～80℃，得到提取液；

(2)分离：对提取液依次进行液压过滤、蝶式分离、袋式分离，得到高纯度提取液；

(3)第一步发酵：将高纯度提取液转入发酵罐内，加热至90～100℃，杀菌3～5min，冷却后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂进行第一步有氧发酵，发酵剂以高纯度提取液5～8％的重量比加入，发酵温度30～35℃，发酵时间2～3天，得到一级发酵液；

(4)第二步发酵：将一级发酵液温度调至22～28℃，以高纯度提取液0.5～1％的重量比加入酵母进行第二步兼性发酵，发酵时间1～2天，得到二级发酵液；

(5)对二级发酵液进行灭活，过滤除渣，滤液用10μm滤膜过滤，再用2μm滤膜过滤，最后用0.45μm的滤膜过滤除菌，得到发酵茶液；

(6)浓缩：采用低温真空浓缩对发酵茶液进行浓缩，得到固含量为20～30％的浓缩液；

(7)干燥：采用冷冻干燥将浓缩液进行干燥处理，得到含水量为2～8％的速溶黑茶粉。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

将云南大叶种晒青茶粉碎至20目，将粉碎过的茶粉与纯水混合，混合比例为1g：10mL，进行1次加热提取，温度控制在50℃，得到提取液；对提取液依次进行液压过滤、蝶式分离、袋式分离，得到高纯度提取液；将高纯度提取液转入发酵罐内，加热至90℃，杀菌5min，冷却后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂进行第一步有氧发酵，发酵剂以高纯度提取液5％的重量比加入，发酵温度30℃，发酵时间3天，得到一级发酵液；将一级发酵液温度调至22℃，以高纯度提取液0.5％的重量比加入酵母进行第二步兼性发酵，发酵时间2天，得到二级发酵液；对二级发酵液进行灭活，过滤除渣，滤液用10μm滤膜过滤，再用2μm滤膜过滤，最后用0.45μm的滤膜过滤除菌，得到发酵茶液；采用低温真空浓缩对发酵茶液进行浓缩，得到固含量为20％的浓缩液；采用冷冻干燥将浓缩液进行干燥处理，得到含水量为2％的速溶黑茶粉。

实施例2