[发明专利]一种富锌千叶豆腐的加工方法

说明书

本发明提供了一种富锌千叶豆腐的加工方法，其通过将富含生物锌的牡蛎用现代化的工艺方式制成牡蛎提取液，然后再将牡蛎提取液加入到千叶豆腐的制作过程中，由此得到一种富锌千叶豆腐。由于牡蛎提取液本身即具有很好的提鲜增味的作用，所以不用添加任何味精。以本工艺制作出来的千叶豆腐，人们在食用时既可以获得一种带有牡蛎鲜味和香味的千叶豆腐，同时还能吸收到牡蛎中富含的生物锌，因此具有很好的补锌效果，长期食用，对人体非常有益。

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体是一种富锌千叶豆腐的加工方法。

背景技术

千页豆腐是一种近年来出现的新产品，它采用最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种富含蛋白质的新世纪美食，并保持了豆腐原本的细嫩。它具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴来。千页豆腐的吃法很多，既可以单独成菜，又可以作主料、辅料，或充作调料；它适合多种烹调方法，可蒸可炖可煎可熏可凉拌；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有豆香的本味，更具独一无二的吸味特性，吃起来又烫又滑，口感鲜美。

锌是人体必需的微量元素之一，正常情况下，普通成人体内含锌量约为2-2.5g，锌具有促进大脑和生殖器官的健康发育，增强人体的免疫能力，降低早产儿死亡率，预防味觉、嗅觉、视觉的减退，促进手术创口的愈合，减少恶性肿瘤与肝硬化的发生等功能。一般情况下，成人每日需锌15-20mg；人体缺乏锌容易导致食欲不振、生长迟缓、发育滞后、性欲减退、创伤愈合不良。牡蛎是锌含量最高的动物性食物，每100克牡蛎含锌71.2mg，而且其富含的蛋白锌可以作为人体很好的补锌食物，如果能将牡蛎的提取物加入到千叶豆腐的制作过程中，即可得到一种富锌千叶豆腐，将会受到人们的喜爱。

发明内容

本发明的目的是提供一种富锌千叶豆腐的加工方法，以使人们在品尝千叶豆腐美味的同时还能够达到补锌的效果。

本发明的具体技术方案为：

一种富锌千叶豆腐的加工方法，包括以下步骤：

（1）收集新鲜牡蛎进行清洗，去除泥沙，剥壳取牡蛎肉，将牡蛎肉加入食盐溶液浸泡后，再用清水漂洗后沥干，然后把牡蛎肉放入搅拌机中将组织捣碎，得到浆液，在20-30℃的条件下静置12-24小时，再加入1-3%的蛋白酶进行酶解3-6小时；再利用牡蛎自身的锌与氨基酸及肽进行螯合反应，螯合条件为温度为50-80℃，时间1-2小时，然后放入离心机中高速离心，取上清液浓缩，制得牡蛎提取液；

（2）按重量比例准备取大豆分离蛋白粉380-400份、功能性大豆浓缩蛋白150-160份、变性淀粉80-100份、色拉油500-600份、碎冰1800-2000份、水700-800份、TG酶1-2份、凝固剂2-3份、白色素4-5份、食盐2-3份以及步骤（1）制备好的牡蛎提取液3-6份；

（3）将TG酶与变性淀粉混合均匀；

（4）将碎冰、水、凝固剂加入桶内混合，再加入大豆分离蛋白粉和功能性大豆浓缩蛋白，开机打浆2-3分钟，至桶内浆料形成漩涡状；在漩涡中加入步骤（3）混合好的变性淀粉，继续搅拌2-3分钟，直至浆体略有弹性；在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、食盐和牡蛎提取液，继续打浆5-7分钟，直至浆料完全乳化，变白，有弹性；

（5）在托盘的盘底部涂层油后，把打好的浆料倒入，用手工搅动快速铺盘，刮平、压浆，用保鲜膜覆盖，在室温中熟化1-2小时后，放入冷柜中进行零度保鲜，使浆料进一步熟化，时间10小时以上；

（6）将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮，蒸熟出锅后，产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货。

在所述步骤（2）中，变性淀粉采用木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉，所述色拉油采用大豆色拉油或玉米色拉油，白色素采用食品级钛白粉，凝固剂采用食品用蛋白凝固剂。