[发明专利]一种豆瓣蘸粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味品技术领域，具体涉及到一种豆瓣蘸粉及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是川菜的精魂，尤其是郫县豆瓣酱，具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

现有的豆瓣酱主要是半固态，用于烹调或用作复合调料，虽然保持了豆瓣酱的原汁原味，但是在运输过程中具有一定困难，销售范围和使用形式单一，给豆瓣酱的推广形成了极大的局限性。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种风味更佳、运输和使用更方便、利于扩大豆瓣酱深加工、明显增强现有蘸粉风味、拓展了豆瓣酱使用范围的豆瓣蘸粉及其制备方法。

一种豆瓣蘸粉，包括以下重量份数的各组分：

豆瓣酱粉5-30份，辣椒粉25-70份，鸡精粉5-20份，花椒粉1-5份，植物油2-12份，芝麻1-3份，白砂糖0.5-5份，味精0.5-10份。

作为优选，还包括以下重量份数的各组分：

花生粉1-10份，黄豆粉1-10份。

作为优选，所述的辣椒粉包括干皱椒粉、朝天椒粉、红灯笼辣椒粉及二荆条辣椒粉的一种或几种。

作为优选，所述的干皱椒粉、朝天椒粉、红灯笼辣椒粉及二荆条辣椒粉的一种或几种经过炒制处理得到辣椒粉。

作为优选，所述的豆瓣酱粉为郫县豆瓣酱粉。

上述的豆瓣蘸粉的制备方法，包括以下步骤：

1)豆瓣酱进行异杂物挑选后，将已去除异杂物的豆瓣酱进行烘干处理，得到豆瓣酱颗粒；

2)将步骤1)中得到的豆瓣酱颗粒进行过筛处理得到豆瓣酱粉；

3)将辣椒、鸡精、花椒、白砂糖及味精分别进行粉碎处理及磨细处理，得到辣椒粉、鸡精粉、花椒粉及磨细后的白砂糖和磨细后的味精，然后称取辣椒粉、鸡精粉、花椒粉、植物油、磨细后的白砂糖及磨细后的味精，并加入至步骤2)中得到的豆瓣酱粉中，得到豆瓣蘸粉；

4)将步骤3)中得到的豆瓣蘸粉密封并辐照杀菌。

作为优选，步骤1)中，所述的烘干处理通过烘箱、微波炉或喷雾干燥机进行。

作为优选，步骤1)中，使用喷雾干燥机进行烘干处理时，步骤如下：

a)豆瓣酱经过磨细处理后得到豆瓣酱粗料；

b)将步骤a)中得到的豆瓣酱粗料加入饮用水并搅拌均匀，得到豆瓣酱浆，完成调浆处理；

c)将步骤b)中得到的豆瓣酱浆通过喷雾干燥机中进行烘干处理，得到豆瓣酱颗粒。

作为优选，步骤2)中，豆瓣酱颗粒过40目-100目筛进行过筛处理，得到豆瓣酱粉。

作为优选，步骤3)中，还将花生及黄豆分别进行炒制处理、粉碎处理及磨细处理得到花生粉和黄豆粉，并将花生粉及黄豆粉配制好后加入至步骤2)中得到的豆瓣酱粉中，混合均匀。

与现有技术相比，本发明改变了豆瓣酱的状态，实现豆瓣酱的多样化应用，提高豆瓣酱的使用范围与使用形式；豆瓣蘸粉不仅能够保留豆瓣酱的丰富的功能性物质和风味物质，风味更佳，运输和使用更方便；豆瓣酱在蘸粉中的应用，能够明显的增强蘸粉的风味，改变了目前市场的蘸粉以辣香为主而呈味较弱的缺点，同时拓展了传统豆瓣酱的使用范围。

同时，本发明采用磨细处理、调浆处理、烘干处理及过筛处理的方式制备豆瓣酱粉，能够最大程度的保存豆瓣酱的风味，同时也能保持定最佳发酵状态的风味，该工艺的实现，实现豆瓣酱的由半固态酱料转变为固体粉料的形态转变，有效地扩展了豆瓣酱的使用范围，为豆瓣酱的深加工提供了一种新思路和实现途径，有利于扩大豆瓣酱的深加工方式。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例一

一种豆瓣蘸粉，包括以下重量份数的各组分：

豆瓣酱粉30份，辣椒粉70份，鸡精粉20份，花椒粉5份，植物油12份，芝麻3份，白砂糖5份，味精10份。

本实施例中，豆瓣酱粉为郫县豆瓣酱粉。

本实施例中，上述的豆瓣蘸粉还包括花生粉10份及黄豆粉10份。

本实施例中，辣椒粉包括干皱椒粉、朝天椒粉、红灯笼辣椒粉及二荆条辣椒粉的一种或几种；干皱椒粉、朝天椒粉、红灯笼辣椒粉及二荆条辣椒粉的一种或几种经过炒制处理得到辣椒粉；进行炒制处理时，可以将干皱椒粉、朝天椒粉、红灯笼辣椒粉及二荆条辣椒粉的一种或几种与芝麻、植物油一起炒制。