[发明专利]一种板栗果脯的制备方法

说明书

本发明公开了一种板栗果脯的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。本发明制成的板栗果脯成型好，不易破碎，硬度低，产品的质构好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种板栗果脯的制备方法。

背景技术

板栗(学名:Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物；栗子营养丰富，维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。板栗营养丰富，含有大量淀粉(占40～60％)、蛋白质、脂肪、B族维生素，以及膳食纤维等多种营养素，素有“干果之王”的美称。能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。板栗因其淀粉含量高，易造成淀粉老化和回生的问题外，果脯还易破碎，成型差、硬度高。

发明内容

本发明克服了板栗果脯易破碎成型差，硬度高的技术问题，提供一种板栗果脯的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种板栗果脯的制备方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；

(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5～10min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；

(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3～5％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为1～5％；

(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；

(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。

其中，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10～12min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为0.1～1:100。

其中，所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g。