[发明专利]一种促进食品微波加热过程中褐变的方法及其配料

说明书

技术领域

本发明涉及一种促进食品微波加热过程中褐变的方法及其配料，属于食品加工技术领域。

背景技术

当今食品工业化生产中，以微波主导的绿色高效快速的食品加工过程受到越来越多的关注。如微波技术已用于传统烘焙、油炸、煎烤等加工过程。然而，微波焙烤或烧烤时，由于加热时间短以及表面温度低等原因，常常褐变不足，使得产品色泽较差，这无论是工业化微波焙烤还是家庭微波炉烧烤皆存在的问题。微波敏片是一类吸收微波能力很强的材料，将之层合于纸板，食品直接放在敏片上，微波辐照时，敏片吸收微波很快，温度迅速升高，从而对食品表面加热，产生褐变效果，但其缺点在于成本较高且褐变不均匀。鉴于褐变剂成本较低，褐变均匀，且配方可以灵活调节以适应不同食品的需要，基于此，在八十年代后期，褐变剂的方法更为大家所接受。然而，目前专利多集中于抑制褐变工艺方面，鲜有专利关于褐变剂及其配料工艺方面。中国专利CN102308858A描述了采用带有微波和烧烤多功能的微波炉或者添加褐变试剂可使微波蛋糕产生理想的焙烤褐变外观。中国专利CN105707178A公开了一种乳清粉面包及其制作方法，发明中利用乳清粉含有丰富的乳糖和乳清蛋白以促进褐变反应，赋予面包诱人的色泽。李凡姝等采用向蛋糕面糊中直接添加促褐变剂(L-赖氨酸与葡萄糖浆)，来提高蛋糕在微波熟化过程的美拉德反应程度，使得微波蛋糕成品具有一定的色泽(李凡姝，王崇，王霞，等.速膨蛋糕粉挤压工艺及微波熟化参数研究[J].沈阳师范大学学报(自然科学版),2016,34(3):305-310.)。然而，目前的微波促褐变方法多集中于改善制作工艺方面，包括替换产品原料或以辅料的形式添加促褐变剂，此类方法缺少对微波热加工过程中单一或混合组分的电磁响应评价，无法从本质上解决微波产品上色难问题，且该类方法多适用于家庭制作，不适宜于工厂应用或商业性生产，有一定的局限性。

在开发褐变剂配料时，要求褐变剂配料必须有足够的电磁响应特性，以增强对微波的吸收。复介电常数是物料的基本物理特性，是反应物料微观本质的基本性质，介电常数反映材料在电磁场中储存电能的能力；介电损耗则影响电磁能向热能的转化，间接影响反应温度及升温速率。吸波性能是物料基本介电特性、磁特性和宏观形态的综合体现，是物料在微波场中吸收电磁波的具体表征，通常以反射损耗的大小来表征。葡萄糖和赖氨酸是参与美拉德反应的重要原料，由于葡萄糖和赖氨酸在微波场下具有不同的电磁响应特性，包括介电特性、阻抗匹配特性、吸波特性等，将二者混合后进行微波加热则可能发生不可预知的变化。然而，现有技术中并无对上述因素如何影响美拉德反应褐变程度的研究，无法有效给出如何控制美拉德反应褐变结果的教导。

发明内容

本发明基于美拉德反应底物葡萄糖和赖氨酸在微波场下具有不同的电磁响应特性，将二者混合，于不同微波处理条件及不同反应溶剂下反应时则会产生不同的加热效果，从而产生不同的褐变程度以适应不同产品的需求，为微波场下褐变剂的推广提供途径，使微波食品产生理想的色泽。

本发明以葡萄糖和赖氨酸为美拉德反应底物，以纯水或混合溶剂为反应溶剂，在一定条件下进行微波加热，制备不同褐变程度的褐变剂配料，通过改变反应溶剂种类同时达到促进褐变程度的效果。

本发明的第一个目的是提供一种褐变剂配料，含有按重量计下述组分：5.0-11.0份葡萄糖、4.0-8.0份赖氨酸85-90份纯水。

在本发明的一种实施方式中，所述褐变剂含有按重量计下述组分：5.0-11.0份葡萄糖、4.0-8.0份赖氨酸、28-71份纯水、14-56份甘油。

在本发明的一种实施方式中，所述褐变剂配料是由以重量计下述组分组成的：10.5份葡萄糖、4.0份赖氨酸、85.5份纯水。

在本发明的一种实施方式中，所述褐变剂配料是由以重量计下述组分组成的：10.5份葡萄糖、4.0份赖氨酸、42.8份纯水42.8份甘油。

本发明的第二个目的是提供一种褐变剂配料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将纯水与甘油按一定体积比进行充分混合，制备混合溶剂；

(2)将葡萄糖和赖氨酸分别溶解于步骤(1)的混合溶剂中，室温下磁力搅拌至完全溶解，制备葡萄糖溶液(0.8mol/L)和赖氨酸溶液(0.8mol/L)，将5.0-11.0份葡萄糖与4.0-8.0份赖氨酸充分混合，制得100mL美拉德反应溶液；

(3)设置微波升温程序，将100mL反应溶液置于微波炉中加热；获得褐变剂配料。

在本发明的一种实施方式中，纯水与甘油的体积比为1:2～5:1。