[发明专利]一种促进食品微波加热过程中褐变的方法及其配料在审
| 申请号： | 201711206352.2 | 申请日： | 2017-11-27 |
| 公开（公告）号： | CN107981156A | 公开（公告）日： | 2018-05-04 |
| 发明（设计）人： | 范大明;张灏;张娜娜;闫博文;焦熙栋;杨化宇;赵建新;陈卫 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L5/10 | 分类号： | A23L5/10;A23L5/48;A23P20/18 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211 | 代理人： | 张勇 |
| 地址： | 214122 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 促进 食品 微波 加热 过程 中褐变 方法 及其 配料 | ||
1.一种褐变剂配料，其特征在于，含有摩尔比为1:2～2:1的葡萄糖和赖氨酸，所述葡萄糖和赖氨酸溶于混合溶剂中；所述混合溶剂是纯水与甘油按体积比5:(1～10)混合后的混合液。
2.根据权利要求1所述的褐变剂配料，其特征在于，含有按重量计下述组分：5.0～11.0份葡萄糖、4.0～8.0份赖氨酸、28～71份纯水、14～56份甘油。
3.一种褐变剂，其特征在于，含有权利要求1或2所述的褐变剂配料、增稠剂和/或稳定剂。
4.一种褐变剂配料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将纯水与甘油按体积比5:(1～10)混合，制备混合溶剂；
(2)将葡萄糖和赖氨酸分别溶解于步骤(1)的混合溶剂中，搅拌至完全溶解，将溶解后的葡萄糖与赖氨酸按摩尔比1:2～2:1混合；
(3)将步骤(2)获得的反应溶液置于微波炉中加热，获得褐变剂配料。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，纯水与甘油的体积比为1:2～5:1。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)的微波加热温度为75～95℃，加热时间为10～60min。
7.权利要求1或2所述的褐变剂配料在食品领域的应用。
8.一种提高食品褐变效率的方法，其特征在于，将权利要求1或2所述的褐变剂配料用于食品加工过程。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，采用喷涂或涂覆的方式，将权利要求1或2所述的褐变剂配料用于食品表面，进行微波加热处理。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述食品包括冷冻面团、微波焙烤食品或烧烤类食品。
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