[发明专利]一种产气低醇豆酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备方法的技术领域，更具体地说，涉及一种产气低 醇豆酸奶及其制备方法。

背景技术

豆酸奶属于发酵型酸奶，是豆乳经过调配、均值、杀菌、冷却等工艺 技术处理，再经微生物发酵制得的一种植物型酸奶。豆酸奶产品多采用单 一菌种发酵和复合菌种发酵，其中乳酸菌、酵母菌和双歧杆菌是发酵产生 豆酸奶的主要菌种。豆酸奶营养丰富，含有较高的蛋白质、18种氨基酸及 较多的Ca、Fe、Zn等。

豆乳中的大分子蛋白经过微生物发酵被降解，口感更为细腻润滑，也 更易于人体消化吸收。经过微生物发酵不仅可以降解豆乳中的低聚果糖和 胀气因子，而且可以降低豆乳中的豆腥味，使其更容易被消费者接受。此 外，豆酸奶中的大豆蛋白和异黄酮具有调节血脂的功效，经过发酵，豆乳 中的异黄酮转化为生物活性强的游离型异黄酮，能更好的调节血脂。尽管 豆酸奶营养丰富、富含多种活性物质，然而其口感却饱受诟病，缺少爽口 性。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供 了一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括糖基质和豆基质；

S2：将获取的混合液均质并灭菌处理；

S3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；

S4：将发酵结束后的酸奶冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。

在某些实施方式中，包括以下步骤：

所述S1中的豆基质为豆浆或豆粉。

在某些实施方式中，所述S3中发酵剂包括产气的发酵乳杆菌和酿酒酵 母。

在某些实施方式中，所述S2中均质方法包括以下步骤：

S21：将所述混合液加热至60～65℃；

S22：将加热后的混合液于16～25MPa压力下均质。

在某些实施方式中，所述发酵乳杆菌发酵剂接种量为：0.005％～0.02％。

在某些实施方式中，所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量的比例为 2：1。

在某些实施方式中，所述S1中糖基质包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、 半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖中的任意一种或任意几种的组合。

在某些实施方式中，所述S1中，所述豆基质为豆粉时，按重量份计， 包括：

豆粉：5～10份

糖基质：3～10份

水：100份；

所述S1中，所述豆基质为豆浆时，所述豆浆为豆水比为1：8～1：10 的豆浆；

按重量份计，包括：

豆浆：100份

糖基质：3～10份。

在某些实施方式中，所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法；

所述巴氏消毒的温度为80～100℃，时长为5～30min。

所述混合液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至30～45℃备用。

本发明还提供了一种产气低醇豆酸奶。

与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种产气低醇豆酸奶。该种 产气低醇豆酸奶是一种利用产气益生菌及酵母复合发酵豆乳得到的新型发 酵酸奶。

国内外市场上酸奶产品多是采用益生菌同型发酵制得的酸奶，而利用 异型发酵的乳酸菌结合酵母复合发酵制得产气低醇豆酸奶的产品还未出 现。若将一种异型发酵的益生菌结合酿酒酵母添加到传统的酸奶生产工艺 中，这不仅可以丰富豆酸奶品种，还可以改善豆酸奶的质构、增强其爽口 性。

可以理解的是，本发明提供的制备方法利用产气发酵乳杆菌和酿酒酵 母发酵剂复合发酵产生少量二氧化碳、微量乙醇及多种特殊风味物质，从 而获得了该种清爽适口、微酒香的发酵植物型产气低醇豆酸奶。该产气发 酵乳制品中微气泡、及低含量乙醇使得该新型酸奶口感清爽，质构独特。

需要理解的是，通过本发明提供的对于制备方法的改进，从而获得的 产气低醇豆酸奶风味独特，口感爽滑，具有刹口感的。既可满足消费者对 酸奶新品种和新口味的追求，又能改善传统酸奶的口感。

需要理解的是，关于发酵乳杆菌和酵母菌，现有技术中未见复合发酵 豆乳能够生产低醇产气酸奶的技术报道。

本申请的发明人在研究中发现，将发酵乳杆菌发酵豆浆或豆粉，发酵 过程中能够产生特殊的醇酯香味和二氧化碳气体。且气体在产气低醇豆酸 奶中大部分以微泡方式存在，赋予产气低醇豆酸奶清爽的口感，质构独特， 风味独特且易于接受。

优选的，在本发明的产气低醇豆酸奶中，向豆浆或豆粉原料中添加的 其它原料可以是常规酸奶中的一些常用原料，其具体添加量可按照本领域 的常规用量添加。