[发明专利]一种五花咸肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类制品的制备，尤其是一种五花咸肉的制作方法。

背景技术

腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。

尤其地，五花咸肉是腌肉中的高端产品，其在切丁之后爆炒，可以得到很好的口感，常用于炒制菜肴。然而五花咸肉由于其脂肪含量高，容易出现脂肪酸败等现象，影响口感甚至造成食品安全问题。与此同时，人们日益增长的生活品质希望尽可能地不添加抗氧化剂添加剂，来减少这些问题。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种步骤合理、工艺先进的五花咸肉的制作方法，其在不添加额外的抗氧化剂的前提下来降低脂肪酸败的现象。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：

（1）将新鲜五花猪肉切割成4-6cm厚的块，并且在80-90摄氏度的热水中进行漂烫3-5分钟；

（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20-25重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟；

（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65-70%；

（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10-15重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟。

在本发明优选的方面，在步骤1中，将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟。

在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括22重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟。

在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的第一腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的67%。

在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含12重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟，随后剥离肉块表面的第二腌渍组合物并且真空包装。

在本发明优选的方面，在步骤4中，所述的第二腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。

本发明的方法所生产的五花咸肉的脂肪具有较低的氧化水平，因此具有较新鲜的口感。本发明的方法步骤合理、工艺先进，可广泛应用于五花咸肉的加工制作中。

具体实施方式

实施例1

本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：

（1）将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟；

（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括22重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟；

（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的67%；

（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含12重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟，随后剥离肉块表面的第二腌渍组合物并且真空包装。

实施例2

本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：