[发明专利]一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及面粉加工领域，主要涉及一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对小麦粉品质的要求也越来越高, 普遍认为面粉细一点、白一点较好, 所含麸星越少越好。由此导致面粉加工企业对小麦的加工精度越来越高。由于小麦中部分营养素（尤其是微营养素）集中在小麦皮层（种皮、果皮和糊粉层）和胚芽中, 加工精度的提高，势必导致皮层和胚芽彻底从面粉中分离出去，造成微量元素营养素的大量流失。小麦粉本身存在着一定的营养缺陷, 主要表现在蛋白质的氨基酸组成不平衡, 第一限制性氨基酸是赖氨酸，其含量不足推荐模式的40%；第二限制性氨基酸是苏氨酸, 其含量不足推荐模式的57%。这样会影响其生物效价，即营养学的“木桶效应”。因此，对加工精度较高的小麦粉进行营养强化或者是营养还原是必要的。

小米，又称粟米，能供给人体丰富的营养，有益气，补脾，和胃，安眠等食疗作用。但谷子粒本身的纤维素含量与其它谷物相比并不高，精制小米更是缺乏赖氨酸和膳食纤维等。全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症，以及糖尿病等有一定的预防作用。全谷物食品是社会发展到一定阶段的产物，是一种消费阶层渐次递进的消费食品。李晓云等在《全谷小米面粉加工中纤维素强化工艺研究》中进行全谷小米面粉加工中纤维素强化的工艺研究，旨在为消费者开发优质的营养食物资源，提供营养丰富的全谷小米面粉制品。

转谷氨酰胺酶催化食品蛋白质时，赖氨酸中的ε-氨基与 γ-谷酰基的分子内或分子间的交联，从而赋予蛋白食品更好的功能特性。面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白都是转谷氨酰胺酶的良好底物，该酶能使面粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品品质等。目前，国内外对转谷氨酰胺酶在面制品中应用的研究主要集中在制粉和面制品加工两方面。李慧静等在《转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究》中主要结合中国面制品市场状况，研究转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和速冻水饺、中式面条等加工品质的影响，为转谷氨酰胺酶在面粉工业中推广提供技术基础。

发明内容

本发明为了改善小麦面粉自身的营养缺陷，促进小米谷物营养利用，强化膳食纤维含量，提供一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法。

一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将净谷通过碾米机使谷粒脱壳，循环碾米3-4遍，进一步使谷壳脱除，谷壳收集储存备用，小米用磨粉机制成小米面粉，过60-80目筛备用；

2）、将步骤1所得谷壳以固液比1∶15-20（g/mL）加入pH值为2-3的硝酸溶液作为浸提液，于60-70℃水浴提取50-60分钟，滤出后用pH值为11-12的NaOH溶液作浸提液，固液比为1：15-20（g/mL），于60-70℃水浴提取50-60分钟，过滤干燥后粉碎至80-100目；

3）、将小麦清洗除杂后，干燥至含水量为25-30%，用浓度为0.3-0.35%的转谷氨酰胺酶液进行润麦，加工成粉，过筛备用；

4）、将步骤1所得小米面粉与步骤3所得小麦粉以2:8-9的比例混合，搅拌加入9-11%步骤2所得谷壳纤维素粉，干燥，分装保存。

本发明的优点是：

本发明的一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法，在小麦制粉的加工过程中使用转谷氨酰胺酶液进行润麦，转谷氨酰胺酶以面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白作为底物，使面粉蛋白改性，改善面粉品质，延长保质期，降低面粉致敏性，使团粒结构变成网状结构，提高制成品品质。通过优化酸碱水浴纤维素提取过程，提高小米谷壳纤维素提取率，从而强化面粉纤维素加工，同时使质地不失细腻，适口性好，无异物感，无杂味，面粉较耐储藏。通过对小麦粉的营养强化，不但可以弥补加工过程中的营养损失，还可以强化维生素和矿物质，平衡氨基酸，满足人体对营养素的需求。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将净谷通过碾米机使谷粒脱壳，循环碾米3遍，进一步使谷壳脱除，谷壳收集储存备用，小米用磨粉机制成小米面粉，过80目筛备用；

2）、将步骤1所得谷壳以固液比1：15（g/mL）加入pH值为3的硝酸溶液作为浸提液，于70℃水浴提取60分钟，滤出后用pH值为12的NaOH溶液作浸提液，固液比为1：15（g/mL），于70℃水浴提取60分钟，过滤干燥后粉碎至80目；