[发明专利]一种陈醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及纯粮酿醋技术领域，尤其涉及一种陈醋的制作方法。

背景技术

陈醋由于受到严格生产工艺的限制，近些年来老陈醋产量一直无法有效提高，且每年产生大量醋糟无法有效利用。此外，在夏季高温时节全国采用相近发酵工艺的各大醋企时常出现成品食醋拉丝、涨壶等腐败现象，且这一现象呈现普遍性、扩散性趋势，甚至一些成品醋在上架后还出现炸瓶等食品安全问题。由于目前其败坏机制尚不明确，导致食醋企业缺乏应对这一问题的准确措施，这些成品醋腐败问题已经给各大醋业造成极大经济损失，同时这一普遍问题威胁着老陈醋的知名度，极有可能成为损害老陈醋品牌的潜在因素。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种纯粮酿醋的方法，该方法利用菌曲复配技术、新型营养物质代谢工艺等提高老陈醋的出品率，在降低醋糟量同时，对当下出现的成品醋产气、涨壶问题有较好的解决。

本发明的目的通过以下的技术方案来实现：

一种陈醋的制作方法，包括：辅料前处理、酒精发酵菌曲复配、酒精发酵后期补粮、拌醅及陈醋的放置与冷藏；所述

辅料前处理包括：

取麸皮，使所取麸皮质量与主梁高粱的质量比为2:1，将所取麸皮粉碎成40目，按60％的加水量对麸皮进行润料12小时后，进行蒸料并冷却，冷却至25℃时加入0.5％酿酒酵母、0.3％根霉、0.2％毛霉和0.2％木霉；堆积发酵48小时，形成辅料；

酒精发酵菌曲复配包括：

取主粮高粱，进行润料、蒸料并冷却处理，按比例加入62％的中温大曲，同时加入1％的酿酒曲，发酵24小时，形成酒醪；

将堆积发酵48小时后的辅料放入到酒醪中，继续发酵24小时后封缸进入厌氧养醪期；所述拌醅包括：

取质量比为2:1:2比例的高粱、麸皮和谷糠加入到酒醪中混合并均匀后进行拌醅，利用谷糠的增减将拌醅水分控制在55％，形成新醅；

将所述新醅进行8天醋酸发酵后形成熟醅，将熟醅进行加热、浸泡、淋醋、陈酿后形成符合指标的陈酿醋，将所述陈酿醋在2-8℃下放置72小时，即为成品陈酿醋。

与现有技术相比，本发明的一个或多个实施例可以具有如下优点：

在保留以曲代粮、低温酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅技术、陈酿技术等老陈醋特色工艺基础上，可提高产率20％，醋糟排放量减少5％。同时出厂的冷处理有助于解决成品醋产气、涨壶问题。

附图说明

图1是陈醋的制作方法步骤结构图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述。

如图1所示，为老陈醋的制作方法步骤，包括：润料、复配菌曲、酒精发酵和醋酸发酵；所述

润料包括：

在粉粹好的高粱中加入质量百分比为60-65％的水，使水温保持20℃，15分钟后翻拌一次，并将润好后的料堆积12—18小时；

在润料之前，应对高粱进行筛选，将其中的杂质和霉变粮食挑捡出来，准确称量高粱的用量，磨料标准为6--8瓣，要求无完整颗粒，细粉少于四分之一，磨完后的物料都需要过筛，捡出高粱壳。

复配菌曲包括：

将润料进行蒸制2个小时后，放入焖料池中进行焖料，并在焖料池中加入蒸熟主料(熟而不粘、无生心、无疙瘩)的2.2—2.4倍的沸水，翻拌均匀并冷却，冷却过程中至少拌三次以上；蒸料前要将润好的料上下翻匀(无生心，捏开无白糁)，装料时要分层顶汽上甑，每次只装寸余厚，装完主料后，圆汽开始计时，常压下蒸2小时。蒸料同时，打开热水罐的蒸汽阀门，使水温达到95℃准备焖料。

取麸皮，使所取麸皮质量与主梁高粱的质量比为2:1，将所取麸皮粉碎成40目，按60％的加水量对麸皮进行润料12小时后进行蒸料并冷却，在冷却至25℃时加入0.5％的酿酒酵母、0.5％的根霉、0.5的毛霉和0.5％的木霉；堆积发酵48小时；将焖料池中的焖料温度降到30℃以下时(冬季不低于15℃)，取50％的主粮高粱加高温大曲(由大麦、豌豆及其丰富的微生物组成，常用于酿酒、酿醋的曲)，高温堆积发酵48小时，中间翻醅一次；取50％经焖制蒸熟后的润料，并在润料中加入62％的大曲及1％的酿酒曲，搅拌并均匀后加入50％的水，装于酒精缸进行酒精发酵24小时后，形成酒醪，取主粮高粱：酿酒曲＝100:1比例的酿酒曲，用25℃温水活化30min后加入到酒醪中，并继续发酵24小时后，将处理好的辅料麸皮投入到酒醪中，继续发酵24小时后封缸进入厌氧养醪期；