[发明专利]一种陈醋的制作方法

权利要求书

1.一种陈醋的制作方法，其特征在于，所述方法包括：辅料前处理、酒精发酵菌曲复配、酒精发酵后期补粮、拌醅及陈醋的放置与冷藏；所述

辅料前处理包括：

取麸皮，使所取麸皮质量与主梁高粱的质量比为2:1，将所取麸皮粉碎成40目，按60％的加水量对麸皮进行润料12小时后，进行蒸料并冷却，冷却至25℃时加入0.5％酿酒酵母、0.3％根霉、0.2％毛霉和0.2％木霉；堆积发酵48小时，形成辅料；

酒精发酵菌曲复配包括：

取主粮高粱，进行润料、蒸料并冷却处理，按比例加入62％的中温大曲，同时加入1％的酿酒曲，发酵24小时，形成酒醪；

将堆积发酵48小时后的辅料放入到酒醪中，继续发酵24小时后封缸进入厌氧养醪期；所述拌醅包括：

取质量比为2:1:2比例的高粱、麸皮和谷糠加入到酒醪中混合并均匀后进行拌醅，利用谷糠的增减将拌醅水分控制在55％，形成新醅；

将所述新醅进行8天醋酸发酵后形成熟醅，将熟醅进行加热、浸泡、淋醋、陈酿后形成符合指标的陈酿醋，将所述陈酿醋在2-8℃下放置72小时，即为成品陈酿醋。

2.如权利要求1所述的陈醋的制作方法，其特征在于，所述醋酸发酵具体包括：

将新醅置入缸内12小时后，将新醅摊成凹形，将经过三天发酵的火醅按10—15％的比例放入凹形中，掺入新醅堆成凸形，在周围轻盖上寸余后新醅；

接火后第二天进行搅醅，使新醅拌松；

在品温降至28℃或室温时，将新醅出缸并转入熏醅和淋醋工序；

将成熟醋醅的50％送入熏醅缸进行熏醅；

将熏过的醋醅倒缸六天后出缸；

将成熟的熏醅送到淋醋池进行淋制侵泡；

将淋醋加热至沸腾，并保持煮沸状态为30min，形成成醋；

将成醋进行晒制，形成陈酿醋，并将陈酿醋在2-8℃下放置72小时。