[发明专利]港式烧腊及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种港式烧腊及其制备方法。

背景技术

港式烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起。烧腊一般指烧烤、卤渍的肉类食品。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入，厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。

申请号为201611055013.4的发明专利公开了一种美味港式烧腊及其制备方法，所述美味港式烧腊色泽红润鲜亮，并保持了良好的咀嚼性，其品质明显优于传统加工方式制作的烧腊。

现有技术中的港式烧腊通常较为油腻，脂肪含量较多，摄入体内的脂肪在体内积累并且不容易消化，因此，经常食用港式烧腊的人容易出现营养性肥胖，而且血糖、血脂高的人群不能食用烧腊。

发明内容

本发明所要解决的技术问题之一是提供一种港式烧腊的制备方法。

本发明提供一种港式烧腊的制备方法，包括清洗、腌制、涂抹糖液、烤制步骤。

具体地，本发明提供一种港式烧腊的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗：选择体重5-10kg、表皮完整无色斑的乳猪，按常规方法进行宰杀放血、退毛、去内脏，用流动的水冲洗15-25分钟，然后从臀部内侧顺脊骨将乳猪劈开，剔除板油、前胸3-4根肋骨和肩胛骨，挖出猪脑，用流动的水冲洗25-35分钟，沥干水分，得到乳猪胴体；

(2)腌制：将腌制料均匀涂膜在乳猪胴体表面和内腔，腌制料与乳猪胴体的质量比为1：(15-20)，于2-4℃腌制24-36小时；其中所述腌制料的制备过程为：将食盐150-180重量份、白砂糖60-90重量份、鱼露5-8重量份、八角粉3-5重量份、米糠蛋白3-5重量份、芝麻油10-20重量份和蒜5-8重量份混合均匀，即得；

(3)烟熏液处理：将腌制后的乳猪胴体放入烟熏液中浸渍60-90秒，乳猪胴体与烟熏液的重量比为1：(3-5)，取出乳猪胴体，沥干；

(4)糖液处理：将沸水均匀淋洒在烟熏液处理后的乳猪胴体表面，淋洒时间为5-15分钟，沥干，将乳猪胴体从后腿穿至前嘴悬挂，在乳猪胴体表面涂抹糖液，糖液与乳猪胴体的质量比为1：(25-45)，将涂抹糖液后的乳猪胴体采用55-65℃的热风吹1-1.5小时，将其表皮烘干；其中所述糖液的制备过程为：称取中药多糖10-30重量份和水200-300重量份，将中药多糖和水以300-400转/分钟的转速搅拌10-20分钟，得到糖液；

(5)烤制：将表皮烘干后的乳猪胴体放入烤炉内，于120-130℃烘烤80-90分钟，取出乳猪胴体，抹平乳猪胴体表面由于烘烤渗出的油脂，然后将乳猪胴体放入烤炉内，继续于190-200℃烘烤25-30分钟，得到港式烧腊。

具体地，本发明提供一种港式烧腊的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗：选择体重5-10kg、表皮完整无色斑的乳猪，按常规方法进行宰杀放血、退毛、去内脏，用流动的水冲洗15-25分钟，然后从臀部内侧顺脊骨将乳猪劈开，剔除板油、前胸3-4根肋骨和肩胛骨，挖出猪脑，用流动的水冲洗25-35分钟，沥干水分，得到乳猪胴体；

(2)腌制：将腌制料均匀涂膜在乳猪胴体表面和内腔，腌制料与乳猪胴体的质量比为1：(15-20)，于2-4℃腌制24-36小时；其中所述腌制料的制备过程为：将食盐150-180重量份、白砂糖60-90重量份、鱼露5-8重量份、八角粉3-5重量份、米糠蛋白3-5重量份、芝麻油10-20重量份和蒜5-8重量份混合均匀，即得；

(3)烟熏液处理：将腌制后的乳猪胴体放入烟熏液中浸渍60-90秒，乳猪胴体与烟熏液的重量比为1：(3-5)，取出乳猪胴体，沥干；

(4)糖液处理：将沸水均匀淋洒在烟熏液处理后的乳猪胴体表面，淋洒时间为5-15分钟，沥干，将乳猪胴体从后腿穿至前嘴悬挂，在乳猪胴体表面涂抹糖液，糖液与乳猪胴体的质量比为1：(25-45)，将涂抹糖液后的乳猪胴体采用55-65℃的热风吹1-1.5小时，将其表皮烘干；其中所述糖液的制备过程为：称取中药多糖10-30重量份和水200-300重量份，将中药多糖和水以300-400转/分钟的转速搅拌10-20分钟，得到糖液；