[发明专利]一种桂林辣椒酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种桂林辣椒酱的制作方法。

背景技术

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，是茄科辣椒属一年或有限多年生草本植物。每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，且维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

辣椒酱作为中国传统的作料食品，营养丰富、味道鲜美、使用方便，居家旅行随时随地可以食用，很受广大消费者的青睐。但是，普通辣椒酱为辛辣，食吃易上火、咽喉肿痛、口腔溃疡等，不适用于一些具有口腔炎症、慢性胃肠病、肾炎患者等患者、不喜欢辛辣口感的人群和儿童食用。为了满足不同人的需要，研制一种微甜辣的辣椒酱，具有市场需要。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种桂林辣椒酱的制作方法，工艺简单，本发明辣椒酱，原料纯天然，味微甜辣、不易上火，适合不喜欢辛辣口感的人群和儿童食用。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种桂林辣椒酱的制备方法，所述桂林辣椒酱由以下组分按重量份组成：辣椒80-100份、中草药添加剂10-20份、肉酱15-30份、发酵黄豆5-10份、专用香油3-8份、食盐5-10份、红糖1-5份、花生碎2-5份、蒜2-5份、黄酒5-10份；

所述中草药添加剂按照重量百分比计包括鱼腥草20-35％、甘草20-35％、茯苓10-20％、山楂15-25％、金银花5-10％、枸杞5-10％、蜜枣5-10％；

所述桂林辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

1)辣椒前处理：将所述辣椒洗净，去蒂，切碎成小于1cm×1cm的块状，加入米醋至完全浸泡，1-3h，用水清洗，转入真空冷冻干燥机中，在0-4℃真空风干，备用；

2)中草药添加剂的制备：将所选择的原料加入其质量比2-5倍的水，在80-100℃蒸煮30-60min，再文火40-60℃，熬煮60-120min，过滤，保留滤液，备用；

3)肉酱的制备：选用新鲜肉质，切碎，使用所述专用香油在油锅炸5-10min，捞出加入2)中制得的中草药添加剂，加入食盐、红糖调味，加入黄酒，小火慢煮至酱状；

4)混合和装罐：将1)中制得的所述辣椒与3)中得的所述肉酱混合，再依次加入其余各组分，混合均匀，分装，灌封，即得。

在本发明中，进一步的，所述专用香油按重量份数计包括猪油40-50份、芝麻1-3份、洋葱1-2份、姜丝2-5份、柠檬2-5份、葱花1-3份；所述专用香油的制备方法：将猪油烧热，加入洋葱、姜丝和柠檬翻炒，至洋葱呈肉色、姜丝酥香及柠檬焦黄后，捞起除去；随后关火，马上加入芝麻和葱花，余热继续翻炒，自然冷却后，即得所述专用香油。

在本发明中，进一步的，所述辣椒为红色灯笼椒。

在本发明中，进一步的，所述肉质为牛肉、猪肉、鸡肉中一种。

在本发明中，进一步的，所述辣椒经过真空风干至水分小于5％。

在本发明中，进一步的，所述桂林辣椒酱包括重量份数为2-5份的果脯；所述果脯为猕猴桃干、葡萄干、苹果干、樱桃干中一种或者多种。

在本发明中，进一步的，所述桂林辣椒酱密封2-5天可食用。

在本发明的桂林辣椒酱添加了多种中草药成分，其中：

鱼腥草：味辛，性寒凉，能清热解毒、抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用；鱼腥草的提取物的制备方法：先将鱼腥草洗净，烘干，切成小块，称重，放入提取罐内；第一次回流提取时，在提取罐内加入质量比为1％醋酸水溶液，加1％醋酸水溶液是鱼腥草重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入质量比为1％氢氧化钾水溶液，加1％氢氧化钾水溶液是鱼腥草重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入水，加水是鱼腥草重量的4-6倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取2-4h；热过滤，滤渣用鱼腥草重量的1倍的水，冲洗三次，合并滤液，将滤液在70-80℃减压浓缩，得到比重为1.2-1.5浓缩液；喷雾干燥，粉碎，过100目筛，筛分后得到所述鱼腥草提取物。