[发明专利]一种浓香核桃油微胶囊及其制备方法

说明书

本发明公开了一种浓香核桃油微胶囊及其制备方法，涉及食品添加剂技术领域。其中浓香核桃微胶囊的制备原料包括如下重量百分比的组分：核桃粕0.1‑0.6%；还原性糖0.05‑0.2%；无香核桃油1‑2%；β‑环糊精12‑24%；蒸馏水补足至100%。本申请利用碱性蛋白酶进行酶解，酶解液与还原性糖产生美拉德反应生成具有特殊香味的物质，采用喷雾干燥法制备出香气纯正、浓郁、营养丰富的浓香核桃油微胶囊，充分利用核桃粕，进行了废物利用，减少资源浪费；同时提高包埋率，减少微胶囊破裂的可能性，延长保质期。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，更具体地说，它涉及一种浓香核桃油微胶囊及其制备方法。

背景技术

核桃油是以核桃仁为原料经物理压榨后获得的一种油脂，它集中了核桃的营养精华，富含多种不饱和脂肪酸、维生素 E、磷脂、二十八碳烯酸等多种活性成分。目前核桃油主要是桶装液体的产品形式，但核桃油由于富含过多的不饱和脂肪酸，导致其在加工储藏过程中极易氧化酸败，产生令人不愉快的气味。微胶囊技术是综合现代高科技技术，以一定的壁材结合稳定剂、乳化剂和其他辅料，采用现代生物工程、食品工程高新技术等技术将油脂进行包埋，加工成密闭在一定空间的微型胶囊技术。

在公开号为 CN103238680A 的中国发明专利中公开了一种核桃油微胶囊及其制备方法，其中核桃油微胶囊以核桃油、蔗糖酯、单甘酯为芯材，以蔗糖、麦芽糊精、花生分离蛋白和磷酸氢二钾为壁材制备而成；其中各组分的质量份数为：核桃油 15～25 份、蔗糖 3～

10 份、麦芽糊精 18.3～27.6 份、花生分离蛋白 17.6～28.3 份、蔗糖酯 0.6～3.4 份、单甘酯1.5～3.2 份、磷酸氢二钾 1.3～3.5 份。

上述专利中的原料中仅采用核桃油，而核桃榨油后产生的核桃粕却没有加以利用，核桃粕中还有丰富的营养物质和芳香类物质，导致核桃油微胶囊香气不够纯正和浓郁，而且存在资源浪费的问题。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种浓香核桃油微胶囊，通过采用碱性蛋白酶酶解核桃粕，酶解液与还原性糖发生美拉德反应，再用无香核桃油萃取，以解决上述问题，其具有香气更加纯正、浓郁、营养丰富、减少资源浪费的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种浓香核桃油微胶囊，其制备原料包括如下重量百分比的组分：核桃粕 0.1-0.6%；

还原性糖 0.05-0.2%；

无香核桃油 1-2%；

β-环糊精 12-24%；

蒸馏水补足至 100%。

通过上述技术方案，无香核桃油作为芯材，同时用于提取香气物质，β-环糊精作为壁材，核桃粕和还原性糖为生香原料。核桃粕中含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，本申请利用碱性蛋白酶进行酶解，酶解液与还原性糖产生美拉德反应生成具有特殊香味的物质，再利用无香核桃油萃取反应产物中的香气物质和营养物质，最后采用喷雾干燥法制备出浓香核桃油微胶囊，本申请制备的浓香核桃油微胶囊香气纯正、浓郁、营养丰富，充分利用核桃粕，减少资源浪费。

进一步的，所述还原性糖包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖中的任意一种。

通过上述技术方案，核桃粕酶解产物中的氨基酸和还原性糖混合加热时发生美拉德反应，生成具有特殊香味的物质，从而减弱核桃粕水解物的苦味，提升口感，而且可以使核桃油的色泽更加均匀、明亮。

本发明的目的二在于提供一种浓香核桃油微胶囊的制备方法，采用该方法制备的浓香核桃油微胶囊具有香气更加纯正、浓郁、提高核桃粕利用率、营养丰富的优点。