[发明专利]一种马蹄的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马蹄的加工方法。

背景技术

马蹄，又称荸荠，马蹄营养丰富，含有蛋白质、维生素C、还含有钙、磷、铁、胡萝卜素等元素，具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化的作用，马蹄即可做菜又可做水果食用价值高。

目前，马蹄的深加工产品主要为马蹄罐头、马蹄糕、马蹄饮料、马蹄汁、马蹄酒、马蹄粉等产品。但是对马蹄醋的研究较少，目前已有一项专利，名称为一种马蹄醋饮料及其制备方法，专利公布号为CN201610869635.4公布了一种马蹄醋饮料包括以下原料：马蹄、蜂王浆、葡萄糖、田七、蒲公英、枸杞、栀子花、山楂粉、维生素、柠檬醋及纯净水，所述饮料是通过马蹄预处理、提取、混合、灭菌、灌装等步骤制得的。本发明的马蹄醋饮料生产周期短，营养丰富、酸甜适口，融合了马蹄的清甜及柠檬醋的酸甜，并且能够促进消化吸收，有益人体健康。但是马蹄皮的加工利用研究很少，马蹄的利用价值低，经济效益差，

发明内容

本发明克服了马蹄利用价值低的技术问题，提供一种马蹄的加工方法，将马蹄果肉酿制马蹄醋，同时对马蹄皮进行萃取，将得到的萃取物应用于马蹄醋的制备。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种马蹄的加工方法，包括如下步骤：将马蹄削皮后得到的果肉榨汁，将得到的马蹄皮干燥后粉碎过200目筛，再将马蹄皮粉末置于超临界萃取釜中以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取10～30min得到马蹄皮萃取物；向马蹄汁中添加果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和马蹄皮萃取物进行酶解后，调节马蹄汁的可溶固形物含量为22～25％；再添加酿酒酵母和双歧杆菌进行一次发酵得到一次发酵液，向一次发酵液中添加醋酸杆菌后进行二次发酵后采用滤膜过滤得到马蹄醋；以马蹄汁体积为基准，所述的酿酒酵母的添加量为2～6mg/L，所述的双歧杆菌添加量为5～10mg/L；以发酵液体积为基准，所述的醋酸杆菌的添加量为5mg/L；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为萃取温度30℃，萃取压力25Mpa，二氧化碳的流速为30L/min。

其中，所述的马蹄皮提取物中含有黄酮类物质含量不低于123mg/100g，多酚类化合物含量不低于24mg/100g，挥发油含量不低于58mg/100g，棕色素含量低于21mg/100g。

其中，其特征在于，马蹄汁的可溶固形物的含量采用菊芋低聚果糖和裂褶菌多糖调节。

其中，所述的一次发酵的条件为：温度25℃，空气中氧气的质量百分含量为20％，发酵时间为2～5d。

其中，所述的二次发酵的条件为：温度30℃，在无氧的条件下发酵时间为5d。

其中，所述的乙酸乙酯与马蹄皮的质量之比为2～5:138。

其中，以马蹄汁体积为基准，所述的果胶酶的添加量为0.1～0.5g/L，所述纤维素酶的添加量为0.1～0.5g/L，所述半纤维素酶的添加量为0.1～0.5g/L，所述木聚糖酶的添加量为0.1～0.5g/L，所述马蹄皮萃取物的添加量为1～5g/L。

其中，所述的滤膜的孔径大小为0.25um。

本发明提取的马蹄皮提取物采用超临界二氧化碳萃取，所述超临界二氧化碳的萃取条件为，萃取温度为25℃，萃取压力为25Mpa，二氧化碳的流速为35L/min，以乙酸乙酯为夹带剂，萃取20min得到所述马蹄皮提取物。马蹄皮中色素含量较高，本发明提取得到的马蹄皮提取物中含有黄酮类物质含量不低于123mg/100g，多酚类化合物含量不低于24mg/100g，挥发油含量不低于58mg/100g，棕色素含量低于21mg/100g。马蹄皮提取物中的棕色素含量低，将马蹄皮应用于马蹄果醋的制备不会影响马蹄醋的色泽外观。

裂褶菌又称西藏灵菇，含有人体所需的营养，有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散、有规律的助长肝脏、脾脏及胰脏的生命力，调整身体、消除疲劳的功效。可制造抗菌素，以及抵抗和消除部分器官感染的传染病。治疗心脏病、治疗胃和十二指肠，治疗和刺激肾和膀胱功能。裂褶菌多糖为酿酒酵母的促生长因子，其提高酿酒酵母的生长活性。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：