[发明专利]一种三七茎叶保健醋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工和处理，具体涉及通过发酵及添加辅料制备醋的方法。

背景技术

三七属于药物和保健品，尚未实现药食同源,允许作为药物使用，后允许加入到保健食品中，但不允许作为普通食品原料使用，特别是《食品安全法》颁布实施后，国家对食品添加剂的控制更为严格，由于现行法律的限制，导致三七应用范围仅仅限于药品和保健食品，没有进入《可用于保健食品的物品名单》，大大限制了三七资源的综合开发利用，给三七加工和生产企业带来了严重的影响，造成了三七产业发展的政策性障碍，极大地限制了三七产业的发展。

食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有酿造食醋和人工合成食醋。酿造食醋是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。

现有技术中，仅有一些文件记载了添加三七的果醋饮料及制备方法。例如“201510931221.5 一种三七苹果醋的制备方法”、“201510988497.7 含三七的百香果果醋及其制备方法”、“201610860428.2 一种三七保健醋茶饮料”、“201710463020.6 一种三七花醋及其制备工艺”等，基本都是醋单独制备，然后将三七的提取物与其他成分进行复合制备，三七并不直接参与醋的制备过程。

这些方案存在以下几个问题：

首先，存在法律允许与否，以及适用范围的问题，严格来讲，上述几篇专利文件的技术方案，在普通食品（醋饮料）中使用尚未获得授权的原料种类，涉嫌违反《中华人民共和国食品安全法》的规定，不符合专利法第五条“对违反法律、社会公德或者妨害公共利益的发明创造，不授予专利权”的规定。

其次，三七是一种名贵的药材，而醋饮料的价值相对较低，直接将三七主根用于醋饮料加工使用有浪费的嫌疑；并且，三七虽好，但并非所有人都可以使用，在作为药物使用时，其适用人群、禁忌以及副作用等均会有明确标准和说明，相对较安全，而将其作为食品原料使用，使用人群就会极大扩张，同时，普通食品基本不会对禁忌以及副作用等进行特殊说明，存在不适宜的人群也会使用的风险。

与三七主根尚不能用于普通食品的情况不同，三七茎叶以及三七花则已经进入普通食品领域，云南省卫生计生委参照《中华人民共和国食品安全法》，完成了食品安全地方标准的立项、国家授权和标准制定，并以2017年4月正式发布了《干制三七花》、《干制三七茎叶》、《食用玫瑰花馅料》三个食品安全地方标准，为云南三七产业进一步发展提供了法律保障。

三七茎叶是三七的干燥茎叶，其功效参见《三七茎叶的主要活性成分与药理研究进展》贵阳中医学院学报，2006年11月，第28卷，第6期。但利用率较低，所以开发以三七茎叶为原料的深加工技术，能更好地开发和利用三七茎叶资源，目前，以三七茎叶为原料的产品在市场上以药品、保健食品为主，而以三七叶为原料开发的普通食品主要是袋泡茶叶，产品单一，尚未有利用三七茎叶作为原料制备酿造食用醋的相关报道。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的之一是提供了一种利用三七茎叶制备的保健醋，第二个目的是提供该保健醋的制作方法。

为实现第一个目的，本发明采用以下技术手段，一种三七茎叶保健醋，其特征在于，所述保健醋中含有三七茎叶溶解释放的有效物质，包括三七皂苷、黄酮类物质。

本发明的第二个目的，一种三七茎叶保健醋的制作方法，包括以下步骤：

一、原料准备

按照重量份数计算，甘薯干（或碎米）90-120份，细三七茎叶粉150-190份，蒸料前加水250-300份，蒸料后加水100-150份，麸曲30-80份，酒母30-50份，粗三七茎叶粉40-70份，醋酸菌种子30-50份，食盐3.75-7.5份；

二、原料处理

①甘薯干碎成粉(或碎米），与细三七茎叶粉混合均匀，然后往混合物中加水并进行翻料，使其均匀吸收水分；

②将润水后的混合物使用蒸汽蒸熟，蒸汽压力保持为150kpa，蒸制时间40 min，蒸熟后取出过筛，消除团粒并冷却，温度要求夏季在30-33℃，冬季35-40℃；

③添加麸曲及酒母，熟料降温后进行第二次加水翻料，连同麸曲和酒母加入熟料中并拌匀，制得醋醅，醋醅的含水量以60%-62%为宜，温度在24-28℃；