[发明专利]一种燕窝蛋白液的集成消泡方法

说明书

本发明公开了一种燕窝蛋白液的集成消泡方法，其是将燕窝加水炖煮后得到的燕窝液先进行pH调节，再进行部分酶解，然后经灭酶处理后采用真空高低速搅打和高低温消泡循环处理3次。本发明采用部分酶解技术，以显著降低燕窝蛋白泡沫的稳定性，有利于燕窝蛋白液的抑泡和消泡；而真空高低速搅打抑泡技术和高低温消泡技术的联用，解决了燕窝蛋白液在加工过程中易大量起泡而导致的产品质量不稳定、燕窝蛋白流失、封罐灭菌难的技术瓶颈。本发明操作简单、不添加化学消泡剂、消泡效果好、产品质量高，为燕窝新产品的开发提供了一条新途径。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种燕窝蛋白液的集成消泡方法。

背景技术

燕窝含有丰富的蛋白质、多糖、脂类、微量元素和唾液酸等，具有养阴润燥，补中益气，入胃补脾，化痰止咳等功能，具有较高的食用和药用价值。燕窝在运输或者加工过程中容易破裂，产生大量的燕窝碎。燕窝碎可用于加工燕窝口服液、燕窝多肽、燕窝饮料、燕窝罐头和重塑型燕窝等产品。燕窝中蛋白质含量占燕窝干重的55%-65%，在制备燕窝蛋白液过程中，溶液受到急速搅拌时，为保持体系稳定和热稳定性，蛋白分子被吸附至气-液界面降低表面张力。处在界面的蛋白质分子亲水基团朝向水相，同时蛋白质分子会展开重排暴露内部疏水基团吸附至界面，当大量气体分子混入时，产生包含气体的网状结构，即产生气泡。泡沫的产生会造成燕窝蛋白流失、产品质量不稳定、污染加工设备和封罐灭菌困难等问题。因此，在燕窝蛋白液加工过程中，消泡技术的应用显得尤为重要。

目前，蛋白液消泡的方式主要有化学消泡法和物理消泡法。化学消泡法通常采用的是添加化学消泡剂，国内外食品工业使用的消泡剂有聚醚消泡剂、N型消泡剂、有机硅消泡剂、蔗糖脂肪酸酯类消泡剂和复合型消泡剂等。化学消泡法在食品工业应用中占主导地位，但消泡剂的使用会降低产品的质量，且会对人体健康产生一定的危害。物理消泡法主要有静置法、升温法、减压法、机械搅拌法、流体喷射法、超声波法和高压脉冲法等，物理消泡法对产品无任何影响，可以作为化学消泡剂的理想替代方法，但存在消泡效率低下等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种燕窝蛋白液的集成消泡方法，其通过集成部分酶解技术、真空高低速搅打抑泡技术和高低温消泡技术，解决了燕窝蛋白液加工过程中易大量起泡而导致的产品质量不稳定、燕窝蛋白流失、封罐灭菌难等问题，制得一种高品质的燕窝蛋白液。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种燕窝蛋白液的集成消泡方法，其是将燕窝加水炖煮后得到的燕窝液先用0.1mol/L的NaHCO₃溶液调节pH值至8，然后加入碱性蛋白酶进行部分酶解，沸水灭酶3min后冷却，再经真空高低速搅打和高低温消泡循环处理3次。

其中，所述燕窝为干燕窝碎。

所述燕窝液的质量浓度为1-3%。

所述部分酶解是在调节pH后的燕窝液中加入酶活力为2×10⁵ U/g的碱性蛋白酶，其加入量为燕窝干重的0.03%-0.05%，然后在40-60℃条件下酶解30-90min，至酶解液水解度为5%-15%。

所述真空高低速搅打是将灭酶、冷却后的酶解液装入真空搅打机中，在5-15℃、真空度为0.06-0.08MPa的条件下，采用3000-5000转/min低速搅打1-2min，再采用10000-12000转/min高速搅打1-2min。

所述高低温消泡是将搅打后的酶解液加热至85-100℃，恒温保持1-2min，然后降温至5-15℃，恒温保持1-2min。

本发明的显著优点在于：