[发明专利]杏鲍菇干脆片及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种杏鲍菇干脆片的制作方法，以及由该方法制得的杏鲍菇干脆片。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、润肠胃、美容等作用，还具有降血脂、降胆固醇、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。杏鲍菇口感鲜嫩，味道清香，适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐，能烹饪出许多美味佳肴。随着人们生活、工作节奏的加快，除了一日三餐的正餐食物外，休闲食品对于日常快速工作、紧张情绪的缓解，以及特殊人群如老年人的身体健康都是有益处的，因此人们对健康、营养、美味的休闲食品的需求日益增多，目前杏鲍菇类休闲食品常见的有，以子实体经膨化、油炸或直接干燥的方式制得脆片，或将子实体制成粉后再加工得到多种形式的食品，但这些食品中对杏鲍菇的处理会在口感和营养方面存在不足，造成杏鲍菇休闲食品不是很受大众的喜爱。

发明内容

为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种杏鲍菇干脆片的制作方法，该方法将新鲜杏鲍菇与面粉制成杏鲍菇干脆片，得到的休闲食品既保留了杏鲍菇的营养、膳食纤维和香气，又具有劲脆的口感和良好的适口性，为大众所喜爱。

为实现上述目的，本发明提供的一种杏鲍菇干脆片的制作方法，包括以下步骤：

a、获取干净、新鲜的杏鲍菇切块，在沸水中煮制2～3min，进行预煮处理，然后将杏鲍菇块与预煮液打浆，得到杏鲍菇浆液；

b、向杏鲍菇浆液中加入调料糖、盐、和植物油，调好后再与低筋面粉、淀粉充分混合，制成面团；

c、将面团压片、成型后，在温度140～160℃下烘烤14～18min，得到杏鲍菇干脆片。

本发明的制作方法，采用对杏鲍菇先预煮、再打浆，然后对浆液调味、制成面团，最后经压片、成型后烘烤的工艺制作杏鲍菇干脆片。制作过程中，通过预煮的方式除去新鲜杏鲍菇内的过多水分，消除对后续制作及食品口感的不利影响，同时经预煮使杏鲍菇的香气及营养成分充分散发，利于增加食品的特色香气及营养价值；使用预煮后的杏鲍菇浆液作为原料，既保留了杏鲍菇子实体丰富的膳食纤维，又赋予干脆片耐咀嚼的韧性口感；通过制成面团再烘烤的工艺有效保留了杏鲍菇丰富的营养价值，并使杏鲍菇营养与面食充分融合，获得劲脆的口感和良好的适口性，以符合大众口味。因此，本发明对杏鲍菇的制作方式，突破了常规杏鲍菇类食品的制作局限，弥补了现有杏鲍菇休闲食品的不足，得到的杏鲍菇干脆片既保留了杏鲍菇的营养、膳食纤维和香气，又具有劲脆的口感和良好的适口性，为大众所喜爱。

作为对上述技术方案的限定，所述杏鲍菇加入量占面团质量的5％～10％。

进一步限定杏鲍菇加入量，在保证干脆片口感的前提下，丰富杏鲍菇营养，增加食品的保健性。

作为对上述技术方案的限定，所述预煮处理中杏鲍菇块与水的质量配比为1:(1～2)。

作为对上述技术方案的限定，所述糖的加入量占面团质量的2.5～3.5％。

作为对上述技术方案的限定，所述盐的加入量占面团质量的1.3～1.5％。

作为对上述技术方案的限定，所述植物油的加入量占面团质量的6.5～8.5％。

进一步限定各调料的加入量，以获得咸甜适中，脆性好，口感佳，适口性强的杏鲍菇干脆片。其中，植物油具有反水化作用，可降低面筋形成程度，具有稳定脆片性状的作用；食盐作为重要的调味剂，添加到杏鲍菇脆片中，增加咸度的同时，也改善了食品的风味物质。

作为对上述技术方案的限定，所述淀粉的加入量占低筋面粉质量的25～35％。

淀粉加入量的不同会导致脆性与嚼劲存在较大的差异性，同时造成产品风味品质的区别。进一步限定淀粉占低筋面粉质量的百分比，使产品的杏鲍菇风味明显，外观完整，脆性好，产品质量最佳。

作为对上述技术方案的限定，所述步骤c将面团压成厚度为2～5mm的薄片，再切成边长2～5cm的正方形小块，并用叉子在上面压孔，之后烘烤。

同时，本发明还提供了一种杏鲍菇干脆片，由如上所述的制作方法制得。

由本发明制作方法获得的杏鲍菇干脆片，色彩均一，呈淡黄色，外观完整，有强食欲感；风味纯正，咸度适宜，具有明显的独特杏鲍菇香气；口感焦香酥脆，硬度与嚼劲均恰到好处；是一款色、香、味、营养俱佳的健康休闲食品。