[发明专利]绿豆蛋白原材料的制造方法

说明书

本发明的目的在于，提供一种水分散性和凝胶物性这两种物性良好的蛋白原材料。本发明人发现：通过向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后进行干燥而得到的绿豆蛋白原材料的水分散性和凝胶物性这两种物性良好。

技术领域

本发明涉及绿豆蛋白原材料的制造方法。

背景技术

近年来，植物性蛋白原材料被利用于粉末饮料、焙烧点心、水产熟食(水産練り製品)等各种食品。

例如，某种大豆蛋白原材料活用其高溶解性和凝胶物性，出于提高保水性、改善纹理(テクスチャー)的目的而添加至食品中。但是，这样的大豆蛋白原材料由于在制造粉体时的干燥工序中在粉体表面形成凝胶状的膜，因此水分散性变差，不适合饮料用途。

此外，尝试了通过向大豆蛋白原材料中添加乳化剂来改善水分散性，但原本的风味会因乳化剂而受损，在使用方面有时受限。

作为改善植物性蛋白原材料的水分散性的技术，公开了例如下述技术：将含有大豆蛋白质的溶液调整至pH5.5～8.5，在不会加热聚集的程度下添加钙盐，加热至80～160℃后，冷却至70℃以下为止，然后添加钙盐而开始蛋白的钙凝固，然后在凝固结束之前进行充分的均质化处理，并进行喷雾干燥，从而制造分散性良好的大豆蛋白原材料(专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-141783号公报

发明内容

发明要解决的问题

专利文献1的技术中，例如，实施例中添加了相对于大豆蛋白为1重量％的钙，呈现分散性得以改善的结果。然而，与未添加钙的样品相比凝胶物性降低，作为凝胶物性，并非能够令人满足的品质。

植物性蛋白原材料可用作饮料用途、熟食(練製品)用途等各种食品用途，寻求能够广泛用于这些食品那样的蛋白质原材料，但现状是尚未获得能够充分满足例如水分散性和凝胶物性这两种物性的植物性蛋白原材料。

因而，本发明的目的在于，提供例如水分散性和凝胶物性这两种物性均良好的蛋白原材料。

用于解决问题的方法

本发明人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现：通过向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后进行干燥而得到的绿豆蛋白原材料的水分散性和凝胶物性这两种物性良好，从而完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种绿豆蛋白原材料的制造方法，其特征在于，向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后，进行干燥；

(2)根据(1)所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，添加以钙计相对于固体成分为0.08～0.4重量％的钙盐；

(3)根据(1)或(2)所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，钙盐为选自氢氧化钙、乳酸钙、硫酸钙、碳酸钙中的1种或2种以上；

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后，以70℃～160℃进行加热。

发明的效果

通过本发明，能够得到水分散性优异、凝胶物性良好的绿豆蛋白原材料。

具体实施方式

(含有绿豆蛋白质的溶液)