[发明专利]金华火腿的洗晒工艺

说明书

本发明公开了金华火腿的洗晒工艺，包括如下步骤，第一次洗腿，先把腿浸在第一个清水池里，将腿上的污物和余盐洗净；浸腿，将腿放在另一个清水池里浸泡；第二次洗腿，将腿放在清洗池里，每一部位洗刷干净；晒腿，麻绳两端各打活结并各拴一只腿，上架拿到阳光下晾晒；盖印，蘸上印泥加盖腿印，并自然晾干。本发明采用的技术方案，通过两次洗腿，将腌制成熟的腿的盐刷掉，且第一次洗腿后，通过在水池中的浸泡保证第二次洗腿时清洗干净，最后再进行晾晒，使腿晾干。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及金华火腿的制作工艺。

背景技术

金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。

金华火腿必须要经过腌制，而腌制成熟的腿需要将盐刷掉。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种金华火腿的洗晒工艺，将腿上的盐刷掉并完成晾晒。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：金华火腿的洗晒工艺，包括如下步骤，

第一次洗腿，先把腿浸在第一个清水池里，将腿上的污物和余盐洗净；

浸腿，将腿放在另一个清水池里浸泡；

第二次洗腿，将腿放在清洗池里，每一部位洗刷干净；

晒腿，麻绳两端各打活结并各拴一只腿，上架拿到阳光下晾晒；

盖印，蘸上印泥加盖腿印，并自然晾干。

优选的，浸腿时，肉面应向下，腿低于水面10厘米，下午浸腿，次日早晨第二次洗腿。

本发明采用的技术方案，通过两次洗腿，将腌制成熟的腿的盐刷掉，且第一次洗腿后，通过在水池中的浸泡保证第二次洗腿时清洗干净，最后再进行晾晒，使腿晾干。

具体实施方式

视腌制的火腿成熟程度，即在腌制最后一次上盐的后三天，决定是否洗洒。具备两个连接在一起的清水池，接水放水方便。

先把腿浸在清水池里，然后用竹帚将腿上的污物和余盐洗净，用刀刮去残土，放在另一个清水池里浸泡。浸泡时肉面应向下，腿低于水面10厘米左右，一般下午浸腿，次日早晨洗腿，春天可适当缩短浸泡时间，但不能小于10小时，否则咸味过重，洗后会起盐霜，影响质量。

第一次清洗后，在水池中浸泡20小时左右，进行第二次清洗。

第二次洗腿，先洗腿爪，再洗腿皮，最后洗肉面，腿鼻及腿边，用力抓住洗刷，顺着肉纹细致洗刷，每一部位都必须洗刷干净，勿使蝴蝶肉翘起。洗好后，下能乱扔，以防腿头裂缝，影响质量。

晒腿时，80厘米长的麻绳，做成连绳，两端各打活结，留住3厘米结头，在小蹄弯处各拴一只腿(须大小相仿，左右配对)然后上架拿到阳光下晾晒。上架时肉面朝阳，上下交叉，每档相距20厘米。用左手托住腿皮，右手捋去腿上水份，挤出其中的血水，再次刮除残毛油污。

经过一至二小时晾晒，皮面上逐渐收干后，即可蘸上印泥加盖腿印，让它自然晾干，在此过程中应防止印被涂擦掉。

盖印后逐只做弯脚爪(在操作台上凿一比脚爪捎大的洞，把爪尖塞进去往下一揿，脚避免敲破及将骨砸碎，保持腿头和脚爪成一直线，然后双手用力挤腿心，使腿心饱满，揿平蝴蝶肉，掳平腿皮，找直腿鼻。扣紧爪绳。