[发明专利]一种冷冻牛肉的解冻方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种肉品解冻技术，具体来说是一种冷冻牛肉的解冻方法。

背景技术

冷冻储藏的牛肉在消费前必须经过合适的解冻以达到进一步加工的温度要求，不适宜的解冻方法会造成过量的汁液流失、肉类营养成分的损失以及微生物繁殖，导致解冻肉质量下降，因此，采用安全、高效的方法来解冻牛肉是十分必要的。冷冻肉产品解冻技术主要有：空气解冻、水解冻、微波解冻、射频解冻、欧姆解冻、高压电场解冻等。

目前企业解冻肉类产品时常用的方法是空气解冻，一般控制温度10-15℃，相对湿度95-98％，在专用的解冻室内进行，通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。空气解冻简单经济，适用范围广，但解冻耗时长，造成牛肉持水性降低，汁液流失率、挥发性盐基氮值较高，牛肉长时间暴露在空气中，易造成微生物污染和表面变色，影响肉类品质及食用安全。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种冷冻牛肉的解冻方法，所述的这种冷冻牛肉的解冻方法要解决现有技术中采用空气解冻牛肉耗时长、牛肉持水性降低、汁液流失率较高的影响肉类品质及食用安全的技术问题。

本发明提供了一种冷冻牛肉的解冻方法，采用14-21℃的解冻温度，三阶段变温空气解冻牛肉，直至解冻完成。

进一步的，所述的冷冻牛肉的解冻方法包括以下步骤：

1)开启冷风机，使解冻房间温度达到14-16℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至解冻牛肉的中心温度达到-5℃；

2)开启热风机，使解冻房间温度达到19-21℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至解冻牛肉中心温度达到-1℃；

3)开启冷风机，使解冻房间温度达到14-16℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至解冻牛肉中心温度达到2℃，解冻结束。本发明与恒温(14-16℃)解冻方法相比，变温空气解冻牛肉的汁液损失率、蒸煮损失率、菌落总数均显著降低，色泽明显改善，这表明三阶段变温空气解冻有利于提高解冻效率、保持牛肉品质。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明建立了一种冷冻牛肉的解冻方法，本发明在解冻的过程中改善牛肉品质，并提高牛肉解冻效率，缩短解冻时间，操作简便，有利于企业降低生产成本。

具体实施方式

下面通过具体实例，对本发明的方法步骤进行说明。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1：

称取质量约500g冷冻去骨牛眼肉芯两份，一份放置于14-16℃解冻间进行变温空气解冻，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至牛肉中心温度达到-5℃；开启热风机，使解冻间温度达到19-21℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至牛肉中心温度达到-1℃；开启冷风机，使解冻间温度达到14-16℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至牛肉中心温度达到2℃，解冻结束。另一份放置于14-16℃解冻间进行恒温空气解冻，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至牛肉中心温度达到2℃，解冻结束。

对解冻后的两份牛肉进行汁液损失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮值、pH值、色差和菌落总数测定，本实施例中变温空气解冻和恒温空气解冻的结果比较列于表1。

表1解冻方式对牛肉品质的影响

从表1的数据可以看出，变温空气解冻较恒温空气解冻缩短110min，显著节约解冻时间，提高企业的生产效率。

肌肉的保水性通过解冻汁液损失与蒸煮损失来体现，与恒温空气解冻相比，变温空气解冻降低牛肉的汁液损失率、蒸煮损失率，对牛肉的保水性更有利。

L*值代表牛肉亮度，一定范围内该值越大说明肉光泽度越好，a*值代表牛肉红度值，该值越高说明肉颜色越好，肉样越新鲜，b*值代表牛肉肉样黄度值，该值越高说明肉越不新鲜，解冻会降低牛肉色泽的新鲜程度，但变温空气解冻的牛肉a*值较高，b*值较低，色泽明显优于恒温解冻牛肉，这表明变温空气解冻方法能改善冷冻牛肉解冻过程中的色泽劣变。

菌落总数可以表征牛肉中的微生物含量，从表1中可知变温空气解冻降低牛肉菌落总数，限制微生物生长。

变温空气解冻与恒温空气解冻的牛肉的挥发性盐基氮值与pH值则无显著差异。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。