[发明专利]一种酯交换乳脂的制备方法及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食用油脂领域，尤其是涉及一种酯交换乳脂制备方法制得的特殊应用要求的乳脂产品。

背景技术

酯交换反应是通过改变甘油三酯中脂肪酸的分布使油脂的性质尤其油脂的结晶及溶化特性发生变化的方法，称为酯-酯交换。

乳脂富含各种不同的脂肪成分，其熔点各不相同，特有的SFC曲线是奶油具有特殊口感的重要因素之一。但是，出于不同应用的考虑，天然乳脂过于丰富的脂肪成分会造成口感的缺失。

因此，基于上述问题，本发明提供一种酯交换乳脂的制备方法及其应用。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种酯交换乳脂的制备方法，利用酯交换工艺，使甘油三酯的构成在种类和舒亮上都发生变化，引起乳脂多种性质：熔点、SFC、结晶特性的变化。

技术方案：本发明提供一种酯交换乳脂的制备方法，步骤(1) 将 3吨天然无水奶油加热至33-37℃，搅拌使之融化；步骤(2)保持温度稳定，加入特定浓度脂肪酶作为催化剂，反应18-24小时；步骤(3）反应结束后，加热至85℃以灭活酶。

本技术方案的，所述步骤（1）中的奶油为从牛乳中提取的天然奶油，提取工艺为酯交换、灭活。

本技术方案的，所述步骤（2）中的脂肪酶，其酶为Lipase R，浓度为0.03%。

本技术方案的，所述酯交换乳脂具有特定的功能特性。

与现有技术相比，本发明的一种酯交换乳脂的制备方法及其应用的有益效果在于：1、本发明以脂肪酶进行酯交換可使乳脂所含有的游离型胆固醇反应为酯化型胆固醇，从而降低吸收率，减少肥胖风险；此过程中也降低肉豆蔻酸含量（经检测，C14:0从10%降低至2%左右），增加硬脂酸含量（经检测，C18:0从12%增加至14%左右；C18:1从26%增加至40%左右;C18:2从3%增加至14%左右）。2、本发明以脂肪酶进行酯交换使乳脂中的反式脂肪酸含量降低50%以上（从4%左右降低至2%以下）降低产品的熔点及結晶化溫度，具有更柔和的物性。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。

实施例一

本发明提供一种酯交换乳脂的制备方法，步骤(1) 将 3吨天然无水奶油加热至33-40℃，搅拌使之融化；步骤(2)保持温度稳定（温度范围为35摄氏度-37摄氏度），加入特定浓度脂肪酶作为催化剂，反应19-28小时；步骤(3）反应结束后，加热至85℃-90℃以灭活酶。

进一步优选的，所述步骤（1）中的奶油为从牛乳中提取的天然奶油，提取工艺为酯交换、灭活；及所述步骤（2）中的脂肪酶，其酶为Lipase R，浓度为0.03%-0.056%；及所述酯交换乳脂具有特定的功能特性。

下表为本发明酯交换工艺生产的乳脂与新西兰无水奶油的脂肪酸组成如下：