[发明专利]低温熟化预制肉制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，包括以下步骤：将原料肉切片后腌制得到腌制肉；将腌制肉真空包装后冷冻得到冷冻肉；将冷冻肉超声后，熟化得到熟化肉；将熟化肉真空包装得到成品。本发明的制备方法，熟化时间短，生产的肉品咸淡适宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，腌制彻底，为后续深加工做好准备。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低温熟化预制肉制品的制备方法和应用。

背景技术

猪里脊肉在商场、烧烤摊、市场随处可见，广泛的被消费用于烹饪、烧烤及油炸等，渗入生活各处。而腌制与熟化作为猪肉制品消费食用前不可缺少的环节，对猪肉的色泽风味都起着至关重要的作用。传统腌制方法没有促进食盐快速渗透的有效手段，使得食盐的渗透缓慢并且不均匀，产品的口感和质量不稳定。所以，找到里脊肉的最适腌制与熟化条件，提高里脊肉的品质具有重要的意义。针对烧烤市场，为了避免烤肉外面烤糊了，里面还没有熟的熟化不均情况；减少苯并比等烧烤有害物质的产生；减少肉品未熟透带来的饮食安全隐患，开发低温熟化预制肉制品迫在眉睫。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种保水性好，质量稳定的低温熟化预制肉制品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，包括以下步骤：

S1、将原料肉切片后腌制得到腌制肉；

S2、将所述腌制肉真空包装后冷冻得到冷冻肉；

S3、将所述冷冻肉超声后，熟化得到熟化肉；

S4、将所述熟化肉真空包装得到成品。

上述的制备方法，优选的，所述S1中所述腌制过程为：将原料肉、食盐和添加剂混合，在0℃～15℃下腌制3h～6h。

上述的制备方法，优选的，所述添加剂包括复合磷酸盐、硝酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸和香辛料。

上述的制备方法，优选的，所述复合磷酸盐的添加量为0～0.2wt％；所述硝酸钠的添加量为0～0.04wt％；所述亚硝酸钠的添加量为0～0.009wt％；所述抗坏血酸的添加量为0～0.02wt％，所述香辛料的添加量为0～2.7wt％。

上述的制备方法，优选的，所述香辛料包括八角、白胡椒、香叶、肉豆蔻、白芷、花椒、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。

上述的制备方法，优选的，所述复合磷酸盐的添加量为0～0.2wt％；所述硝酸钠的添加量为0～0.04wt％；所述亚硝酸钠的添加量为0～0.009wt％；所述抗坏血酸的添加量为0～0.02wt％，所述八角的添加量为0～0.3wt％、所述白胡椒的添加量为0～0.3wt％、所述香叶的添加量为0～0.3wt％、所述肉豆蔻的添加量为0～0.3wt％、所述白芷的添加量为0～0.3wt％、所述花椒的添加量为0～0.3wt％、所述小茴香的添加量为0～0.3wt％、所述草果的添加量为0～0.3wt％、所述桂皮的添加量为0～0.3wt％。

上述的制备方法，优选的，所述食盐的添加量为1.6wt％。

上述的制备方法，优选的，所述S2中，所述冷冻的温度为-70℃～-50℃，冷冻时间为12h～24h。

上述的制备方法，优选的，所述S3中，所述超声的时间为3min～6min，所述超声的频率40kHz～60kHz。

上述的制备方法，优选的，所述S3中，所述熟化的温度为40℃～60℃，所述熟化的时间为1min～3min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)本发明提供了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，熟化时间短，生产的肉品咸淡适宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，腌制彻底，为后续深加工做好准备。