[发明专利]发酵淮山肉制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵淮山肉制品的制备方法，还涉及由这种制备方法制备得到的发酵淮山肉制品。

背景技术

山药，又名薯蓣、淮山药、淮山；山药在《中华本草》所收录的的药用来源为其干燥根茎，多年生草本植物，根茎富含大量淀粉，肉质洁白口感丰富，除了含有大量淀粉及蛋白质、糖类、多种维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分外，还含有I、Ca、Fe、P等人体不可缺少的无机盐和微量元素。我国最早的《神农本草经》记载上就有”薯蓣味甘，性温。主养中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉”；李时珍《本草纲目》中谓之益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮。在已经有上2000多年食用历史的我国，是一种高级的滋补药食。山药中的主要成分中，水分占75％，碳水化合物占14.4％～19.9％，蛋白质占1.5％～2.2％，脂肪占0.1％～0.2％。山药中存在多种人体所需求的酶，其中淀粉酶的含量最高。现代研究认为：除了蔬菜中所含营养外，山药还含有丰富的超出蔬菜的其他的保健因子。如山药素、胆碱、皂甙、尿囊素、及十多余种人体必需的氨基酸和矿物质。

乳酸菌(Lactobacillus)是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。乳酸菌具有卓越的生理功能。乳酸菌具有维持肠道菌群微生态平衡的生理功能，乳酸菌通过与致病菌竞争消化道上皮的附着位点、竞争营养成分及其分泌各种代谢产物和细菌素，抑制肠道内腐败菌的生长及抵抗外来致病菌的入侵。乳酸菌具有增强人体免疫力的生理功能，双歧杆菌和乳酸杆菌能明显提高抗体产生速率，还能激活吞噬细胞、刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素从而增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体免疫反应应答。

嗜酸乳杆菌是在人体肠道中调节微生态环境，也是人们所需求的一类大群体，是婴幼儿肠胃能吸收并调整肠道环境菌群的一大重要资源。金世琳在很早之前就提出，乳酸菌在动植物性食品会有更加广泛的利用和开发。廖宇欣，钱丽丽表明乳酸菌对血清胆固醇降低有着显著的效果。将山药和嗜酸乳杆菌结合起来找出适宜嗜酸乳杆菌生产条件，为我国的山药资源提出新的道路，同时也能为之后以山药开发山药乳制品的奠定基础。

目前对于山药发酵型食品研发，国内外已进行了大量的研究工作。目前的山药发酵食品，研究报道的有山药发酵酒，包括山药啤酒、山药板栗保健稠酒、百香果山药复合果酒等；山药发酵食醋，如山药胡萝卜果醋等；山药发酵酸奶；山药发酵果冻。山药的其他产品还有山药饮料如山药胡萝卜复合饮料、山药枸杞饮料等饮品，主要是以山药为主料，加入一种或2种其他水果或蔬菜成分制成具有保健作用的饮品。山药的面粉制品，山药作食疗药膳应用时，多被制成粥、面条、糕点、馒头等保健食品。但是国内相对于淮山肉制品的研究相对空白，对于淮山肉制品的研究趋于必然。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种风味独特，口感佳的发酵淮山肉制品，以嗜酸乳杆菌作为发酵菌，发酵更彻底，发酵后的淮山汁抗氧化性强，DPPH去除率高，还原力强。

为解决上述技术问题，本发明提供一种发酵淮山肉制品的制备方法，包括以下步骤：

S1、将淮山预处理后切块，然后进行护色、煮制、磨浆处理得到淮山浆；

S2、将所述淮山浆与水混合制成发酵底物，然后进行灭菌处理，

S3、将嗜酸乳杆菌接种到灭菌后的所述发酵底物中进行发酵得到发酵产物；

S4、将所述发酵产物制备成淮山糊；

S5、将所述淮山糊均匀包裹到猪肉条表面进行油炸处理，然后调味得到发酵淮山肉制品。

上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，所述护色具体为：将切块后的淮山浸泡在护色液中10min～20min，然后将淮山块捞出洗净。

上述的制备方法，优选的，所述护色液包括0～0.1wt％的维生素C、0～0.1wt％的氯化钠。

上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，所述煮制具体为：在护色处理后的淮山块中加入1～3倍的水，在50℃～80℃下煮制10min～30min。

上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中，所述淮山浆与水的质量比为1∶3。

上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中，所述灭菌处理的条件为：在80℃～100℃灭菌10min～30min。

上述的制备方法，优选的，所述S3步骤中，所述嗜酸乳杆菌的接种量为6％～8％，发酵温度20℃～39℃，发酵时间12h～24h。