[发明专利]香辣腊肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及腊肉制作技术领域，尤其是香辣腊肉的制作方法。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东等省，由于通常是在农历的腊月进行腌制，因此成为腊肉。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是，由于传统的腊肉口味较为单一，使得腊肉口味远远不能满足人们对腊肉的口感需求，为此，有人对腊肉口感进行改进，提供了一种荷香腊肉，如专利号为201310684505.X的荷香腊肉的制作方法，其采用荷香腊肉调味料，按重量份计包括：荷叶粉50-70份、食盐4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1-3份和料酒10-20份；其制作方法包括莲房腌制液的准备、鲜肉腌渍、干腌、熏制等步骤，制作成腊肉，莲房、荷叶和荷梗作为原辅料，得到了充分利用；制作的荷香腊肉色泽光亮、质地紧密，肉身干燥、层次分明、荷香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷、营养丰富。

藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，富含铁、钙等微量元素，具有清热凉血、通便止泻、健脾开胃、益血生肌、止血散瘀等功效。

但是，现有技术中，对于腊肉制作过程中，并未有采用藕作为原料来进行腊肉腌制，鉴于此，本研究者结合对腊肉营养和口感的需求，将藕作为原料，并结合香辣成分的应用，使得制作的腊肉口感较佳，色泽美观，肉质紧密，香气扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵，为腊肉领域提供了一种新产品。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供香辣腊肉的制作方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

香辣腊肉制作方法，包括以下步骤：

(1)将猪肉切割成3-5斤的肉条，并将肉条挂在横杆上风干3-5h，待用；

(2)将藕剁成碎颗粒，加水熬制成3-5h，研磨成浆液，并向浆液中加入占浆液质量2-5％的食盐，搅拌均匀，作为浸渍液；

(3)将小花青风藤叶与水混合熬制，过滤，得到滤液，将步骤(1)中的肉条置于滤液中浸泡3-5天，取出，沥干水分后，待用；

(4)将步骤(2)的浸渍液倒入步骤(3)得到肉条中，按照1斤肉条加入0.3-0.5kg的浸渍液，浸渍3-5天，并在浸渍过程中，加入辣椒、五香，加入量按照1斤肉条加入0.1-0.3kg辣椒和0.02-0.3kg五香，每隔12-15h搅动一次；

(5)将浸渍肉条取出，置于温度为0-5℃冷冻，将冷冻后的肉条采用燃烧后的烟熏制≥7天，即得。

所述的风干，环境温度为30-40℃。

所述的滤液，其中加入有占滤液质量1-5％的柠檬酸钠。

所述的步骤(4)，浸渍温度为35-45℃。

上述的香辣腊肉制作方法制作的香辣腊肉，经过肉条风干，藕浆制作成浸渍液，小花青风藤叶熬制成滤液，采用滤液浸泡肉条，采用浸渍液浸渍，浸渍过程加入辣椒、五香，烘干、冷冻、烟熏处理，使得制作的腊肉的呈现出香辣味，入口回味，肥而不腻、瘦而不僵，色泽美观，并且还具有丰富的营养成分，能够为人体补充多种微量元素，提高人体免疫力，降低有害成分的含量，改善了腊肉品质。

经过将本发明创造制作的腊肉与传统的腊肉烟熏处理的腊肉进行成分检测对比，其烟渍中的有害成分明显较低，只有传统腊肉中的5％以下，极大程度的降低腊肉的有害成分，提高了腊肉的品质。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

香辣腊肉制作方法，包括以下步骤：

(1)将猪肉切割成3斤的肉条，并将肉条挂在横杆上风干3h，待用；

(2)将藕剁成碎颗粒，加水熬制成3h，研磨成浆液，并向浆液中加入占浆液质量2％的食盐，搅拌均匀，作为浸渍液；

(3)将小花青风藤叶与水混合熬制，过滤，得到滤液，将步骤(1)中的肉条置于滤液中浸泡3天，取出，沥干水分后，待用；

(4)将步骤(2)的浸渍液倒入步骤(3)得到肉条中，按照1斤肉条加入0.3kg的浸渍液，浸渍3天，并在浸渍过程中，加入辣椒、五香，加入量按照1斤肉条加入0.1kg辣椒和0.02kg五香，每隔12h搅动一次；

(5)将浸渍肉条取出，置于温度为0-5℃冷冻，将冷冻后的肉条采用燃烧后的烟熏制≥7天，即得。

所述的风干，环境温度为30℃。

所述的滤液，其中加入有占滤液质量1％的柠檬酸钠。

所述的步骤(4)，浸渍温度为35℃。