[发明专利]一种常温褐色饮用型酸奶用稳定剂、常温褐色饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温褐色饮用型酸奶稳定剂、常温褐色饮用型酸奶及其制备方法。所述常温褐色饮用型酸奶稳定剂由30～50％羧甲基纤维素钠，20～45％海藻酸丙二醇酯，10～20％果胶，6～12％海藻酸钠，2～5％结冷胶制备得到。该常温褐色饮用型酸奶稳定剂可用于制备常温褐色饮用型酸奶。该常温褐色饮用型酸奶稳定剂用于制备常温褐色饮用型酸奶可有效防止常温褐色饮用型酸奶出现析水、沉淀、絮凝、分层等不良现象，在6个月的保质期内常温褐色饮用型酸奶的状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于2.0mm，产品口感爽滑而饱满。

技术领域

本发明涉及酸奶领域，特别是一种常温褐色饮用型酸奶用稳定剂及其制备方法，以及含有该常温褐色饮用型酸奶用稳定剂的常温褐色饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶是由鲜乳或复原乳及益生菌等发酵的，发酵后原来牛奶中的钙、矿物质、维生素都能很好地保留，发酵过程中还能增加B族维生素的含量。更重要的是，经过发酵后酸奶里面各种营养的吸收率都有提高。

随着社会生活水平和人们对健康重视程度的提高，美味、均衡和营养已成为人们在现代生活中选择饮食的重要参考依据。酸奶因具有较高的营养和保健价值，已逐渐成为人们的日常饮品。其中，常温酸奶增长势头迅猛，已经成为乳业增速最快的子品类。常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”，跟低温酸奶(“活菌型酸奶”)相比，它在经过乳酸菌发酵后，通过热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放，也可以长途运输。

2015年，乳制品行业整体增速放缓，液体乳合计增速仅1％。常温酸奶70％的增速不仅明显高于液体乳增速，还高于低温酸奶15％的增速，增长潜力巨大。目前市场上存在着多种一线品牌和区域型品牌的常温酸奶产品，如莫斯利安、安慕希、纯甄、开啡尔、摩拉斐尔、希腊神话、弗瑞希、银河、里海等。2016年常温酸奶亦是百家争鸣，牛奶饮品化已成为趋势。

常温褐色饮用型酸奶是一种经过美拉德反应，具有特殊风味、低粘度、可直接饮用的酸奶，具有不同于传统搅拌型酸奶的清爽口感。但是，褐常温色饮用型酸奶在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、絮凝、分层等质量问题，这些问题会严重影响产品的存储和消费。为解决该问题，在生产过程中，必须添加合适的稳定剂。因此，现在仍然需要研发在常温条件下具有较长保质期的饮用型酸奶及其稳定剂，理想的酸奶稳定剂应能在延长酸奶保质期的同时，可有效防止常温褐色饮用型酸奶出现析水、沉淀、絮凝、分层等不良现象，使酸奶呈现均一的质构，无乳清析出，保持细腻爽滑的口感。

发明内容

本发明旨在提供一种可有效防止常温褐色饮用型酸奶出现析水、沉淀、絮凝、分层等不良现象，同时在较长保质期内均匀稳定的常温褐色饮用型酸奶用稳定剂。

为实现上述目的，本发明提供一种常温褐色饮用酸奶用稳定剂，其特征在于，包括重量百分比如下的组分：

本发明常温褐色饮用型酸奶稳定剂中的羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、海藻酸钠和结冷胶都是多糖类物质，属于增稠剂，在本发明中主要起保护蛋白，以及防止蛋白质等细小颗粒沉淀的作用。

所述羧甲基纤维素钠作为增稠范围较大的原料，在常温褐色饮用型酸奶中，同样能有效地保护蛋白，并且同果胶和大豆多糖相比，能有效的降低成本，给产品带来厚实、饱满的口感。

所述海藻酸丙二醇酯是优秀的蛋白稳定剂，能提高食品中蛋白质在高温，尤其在酸性条件下(pH≤4.0)和盐性条件下对蛋白质的保护性和稳定性更好。

所述果胶在酸性乳饮料的pH下能与酪蛋白所带正电荷发生静电作用，形成亲水性复合物，能避免颗粒间的聚合作用，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散。此外，果胶具有良好的胶溶效果和较小的增粘作用，可以制备出怡人的口感，使得本发明的产品深受消费者的认可。