[发明专利]一种全藕汁和全藕粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全藕汁和全藕粉的制备方法。

背景技术

莲藕是一种含水高、组织脆嫩的蔬菜，又兼有水果的特性，并集营养和保健于一体，是一种药食同源的食品。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质，其中丰富的膳食纤维还能够起到润肠通便、止渴去热的效果，但莲藕由于受季节性限制，其利用率较低，且加工产生的藕渣大多作废弃处理，造成了莲藕的巨大浪费。因此，为了提高莲藕的利用率和营养价值，本发明开发了富含膳食纤维的全藕汁和全藕粉产品。

莲藕中富含多酚氧化酶，因此在受热和接触空气后极易发生氧化褐变，在本发明中采用新型无硫护色剂，不仅护色效果好且提高了产品的安全性。此外，由于莲藕中含有大量的具有韧性的不可溶膳食纤维，因此传统的粉碎技术很难将莲藕纤维超细粉碎。本发明通过采用高压微通道超细微粉碎技术，实现了莲藕(包括藕渣)的无残留超细微粉碎加工，最大程度的实现莲藕的高效利用和营养保全。而且，高压微通道超细微粉碎技术能耗低，因此，较传统粉碎方式，物料经处理前后温度升高较低，特别适合加工对温度敏感的原料，例如像莲藕等在加工过程中容易发生褐变的果蔬原料。并且传统的湿法粉碎技术，要求待加工物料的初始粒径小且浓度低，否则容易造成设备的堵塞，这样传统湿法粉碎方法在工业化实施中便受到了限制。而高压微通道超细微粉碎技术可以大批量连续处理初始粒径和浓度比较大的物料，突破了以往湿法粉碎原料初始粒径小且浓度低等的瓶颈问题。

因此，本发明旨在提供一种原汁原味的全藕汁和全藕粉的制备方法，不仅提高了莲藕的加工利用率，减少了浪费，而且保留了莲藕中膳食纤维等全部营养成分和风味口感，特别适合中老年人、久坐伏案的上班族，以及肥胖和爱美人士选用，本发明具有巨大的市场开发潜力。

发明内容

1.全藕汁的制备工艺

(1)将莲藕进行清洗和去皮、去坏等预处理；

(2)将预处理好的整颗莲藕放入切丁机中，切割成0.2～1cm³的藕丁；

(3)配置无硫护色液：将0.1％～2％柠檬酸溶液和0.01％～0.1％半胱氨酸溶液混合均匀制备成无硫护色液；

(4)将切好的藕丁倒入含柠檬酸和半胱氨酸的无硫护色液中5～30min，确保无硫护色液将全部藕丁浸泡；

(5)将护色好的藕丁置于无硫护色液中热烫5～20min，然后捞出沥干水；

(6)将热烫后的藕丁按照料液比1:5～1:2的比例与柠檬酸与半胱氨酸的无硫护色液进行打浆；

(7)将1～5％(按加水量计)的白砂糖加入至已打浆完毕的藕浆中溶解均匀；

(8)将调好糖酸比的藕浆倒入高压微通道超细微粉碎设备中进行粉碎，处理压力为10～100MPa,循环处理1～5次；

(9)将经过高压微通道粉碎的藕汁进行高温瞬时杀菌，并进行真空灌装；

(10)将贴标签后的产品置于4℃下冷藏。

2.全藕粉的制备工艺

(1)——(8)工艺同全藕汁制备工艺；

(9)将经过高压微通道粉碎的藕汁进行喷雾干燥，进风温度定为180～210℃，出风温度定为80～95℃；

(10)将收集到的全藕粉袋装后置于4℃下冷藏。

本发明涉及一种全藕汁和全藕粉的制备方法，其特征在于采用高压微通道射流技术实现对莲藕的全利用。通过本发明，可连续化对莲藕纤维进行超细微粉碎，最大程度的保留莲藕的全部营养成分、风味和色泽，且加工过程中的能耗和热损失较传统的方法大幅下降。

本发明采用如下技术方案实现的：采用高压微通道超细微粉碎技术对莲藕进行全利用，制备得全藕汁和全藕粉产品。

所述食品物料为整粒莲藕，无藕渣残留。

所述食品物料经清洗去坏等预处理，再经切丁、无硫护色、漂烫、打浆、调配、高压微通道超细微粉碎、灭菌、灌装/喷雾干燥、包装等工艺制得全藕汁和全藕粉。

所述护色剂为无硫护色剂：采用0.1％～2％柠檬酸溶液和0.01％～0.1％半胱氨酸溶液的复配护色剂。

所述高压微通道超细微粉碎条件为：处理压力为10～100Mpa,循环处理1～5次。

所述的全藕汁浓度为30％～50％。

所述喷雾干燥条件为：进风温度定为180～210℃，出风温度定为80～95℃。

所述高压微通道超细微粉碎的压力低于其它高压粉碎设备的压强，设备能耗低，且物料温升小，可最大程度的保留物料的色泽、风味及营养成分，特别适合果蔬饮料的制备。