[发明专利]盐渍鱼的加工方法及应用

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体而言，涉及盐渍鱼的加工方法及应用。

背景技术

盐渍是水产品高产季节和地区及时集中保藏处理水产品，防止腐败变质的一种有效方法。盐渍法的原理为：通过食盐溶液对水产品的渗透，使水产品内水分逐渐脱出，达到抑制细菌活动和酶的活力；当水产品和卤水中的食盐浓度增大到相对数值时，还能脱出细菌体内的水分、使其难以生长，延长了保藏期。

盐渍鱼是众多盐渍产品中的一大类。盐渍鱼是以鲜(冻)鱼为原料，经相应工艺加工制成的产品。目前市场上的盐渍鱼大多采用混合盐渍(干盐盐渍和湿盐盐渍)的方法，即先对南鲳鱼前处理，清洗后混合盐渍(先在鱼体表面撒上干盐粒进行腌制后，将腌制后的鱼体抖落盐粒，放进10％左右的盐水中浸渍)，然后清洗，最后烘干冻藏。

然而，上述加工方法主要存在如下问题：一方面，盐渍鱼的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大；另一方面，盐渍鱼没有保留鲜鱼原有的风味。

有鉴于此，特提出本发明以解决上述技术问题。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种盐渍鱼的加工方法，该加工方法操作简便，经过该加工方法所得的盐渍鱼中的盐分含量稳定，肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良，且改善了通过现有加工方法所得的盐渍鱼中存在的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大，没有保留鲜鱼原有风味的技术问题。

本发明的第二个目的在于提供一种盐渍鱼的加工方法的应用。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明提供了一种盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：

(a)将预处理后的鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制16-24h；

其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；

(b)将腌制后的鱼进行干燥，至鱼表面无水则干燥结束；

(c)将干燥后的鱼包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。

进一步的，所述鱼的种类可选自南鲳鱼、金线鱼或红目鲢中的一种。

进一步的，步骤(a)中，将预处理后的鱼根据重量进行分级，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h。

进一步的，步骤(a)中，鱼的预处理包括将鱼清除内脏和鳃后进行清洗的步骤。

进一步的，步骤(b)中，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min；

优选地，干燥温度为20-32℃，干燥时间为65-120min。

进一步的，步骤(b)中，干燥过程中每隔20-30min对鱼进行翻动。

进一步的，步骤(c)中，将干燥后的鱼进行真空包装后速冻，速冻至中心温度为-20℃～-16℃后进行冻藏。

进一步的，采用所述盐渍鱼的加工方法处理后的盐渍鱼的含盐量为1.4-2.0％。

进一步的，所述盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：

(a)将鱼清除内脏和鳃后，进行清洗，即完成预处理；

将预处理后的鱼根据重量进行分级，将鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h；

其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；

(b)将腌制后的鱼进行干燥，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min，至鱼表面无水则干燥结束；

(c)将干燥后的鱼真空包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。

本发明还提供了上述盐渍鱼的加工方法在水产品加工中的应用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明提供了一种盐渍鱼的加工方法，在腌制过程中通过对鱼、水和盐三者之间的用量进行特殊限定，使得加工得到的盐渍鱼中的盐分含量稳定，经检测盐渍鱼中的盐分含量维持在1.4％-2.0％，且不同批次之间的盐渍鱼中的盐含量差别不大，同时，盐渍鱼肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良，大大提升了盐渍鱼的加工品质，改善了通过现有加工方法所得的盐渍鱼中存在的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大，没有保留鲜鱼原有风味的技术问题。

(2)本发明提供了一种盐渍鱼的加工方法，该加工方法操作简便，所得到的盐渍鱼品质稳定，可适用于批量化生产。