[发明专利]一种香蛋及其制作方法

说明书

本发明公开了一种香蛋及其制作方法，所述香蛋也以碱性原料为腌制液，通过香料浸出液生发生石灰为主要原料，其他碱性原料比例远小于生石灰用量，配料中基本不含重金属成分，同时加入了各种香料，可以修饰碱性腌蛋的特殊味道，使口感更温和，芳香，腌制好的香蛋含碱量低，无氨气等刺鼻气味，蛋壳表面光洁，色泽略微变暗，蛋体整体看起来色泽光鲜，看相好；蛋内为液态，必须蒸熟后食用，蒸熟后香蛋有韧性，与腌制后蛋白质就直接完全凝固的腌蛋弹性相同，口感温润爽滑，香气扑鼻，适合各类人群食用，能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，消炎去火，且基本不含重金属，适宜老人和儿童食用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香蛋及其制作方法。

背景技术

腌制蛋因为增添了鲜蛋风味，一直是人们喜爱的品种食品，腌制蛋的种类繁多，各具风味，其中以碱性原料为主要腌制材料的腌蛋一般称为皮蛋或者变蛋等，这类腌蛋腌好后蛋白质发生凝固，可直接食用，口感特别，但是腌制过程中为了帮助蛋白凝固，传统的腌制方法中，加入了重金属元素，使得腌好的蛋含铅量高，不利于健康食用；改良后的腌制方法中，要么加入了其他化学原料辅料，要么提高了碱性原料的投放量，领用碱性原料的大量渗入及其放热温度促使蛋白质变性，促使蛋白凝固，这样制得的腌蛋渗入了较为复杂的化学原料，或者含碱量过高，腌好的蛋有氨气味，口感太重，同时靠腌制而凝固成型的蛋直接食用，也存在健康隐患，未经高温杀菌的蛋容易将沙门氏杆菌带入人体，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。这一系列问题，使得碱性材料腌制蛋并不太适宜相对体弱的人群过多食用，如老人和小孩，其特殊的味道虽然受到很多人喜爱，但由于味道浓重，一部分人也较为排斥。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种香蛋及其制作方法，所述香蛋也以碱性原料为腌制液，但以生石灰为主要原料，其他碱性原料比例远小于生石灰用量，配料中基本不含重金属成分，同时加入了各种香料，可以修饰碱性腌蛋的特殊味道，使口感更温和，芳香，腌制好的香蛋含碱量低，无氨气等刺鼻气味，蛋壳表面光洁，色泽略微变暗，蛋体整体看起来色泽光鲜，看相好；蛋内为液态，必须蒸熟后食用，蒸熟后香蛋有韧性，与腌制后蛋白质就直接完全凝固的腌蛋弹性相同，口感温润爽滑，香气扑鼻，适合各类人群食用，香料能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，同时香料的热性还能中和碱性原料带来的寒性，中和胃酸，消炎去火，且基本不含重金属，适宜老人和儿童食用。

本发明的技术方案为：

一种香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋90-110份、块状生石灰4-6份、食用碱0.4-0.6份、盐1-3份、水14-16份、草木灰5-7份、八角0.5-1.5份、小茴香0.4-0.6份、香叶0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、玉果0.1-0.3份、香果0.05-0.15份、丁香0.05-0.15份。

一种香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋100份、块状生石灰5份、食用碱0.5份、盐2份、水15份、草木灰6份、八角1份、小茴0.5份、香叶0.5份、桂皮0.5份、玉果0.2份、香果0.1份、丁香0.1份。

所述鲜蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种。

一种制作香蛋的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)按重量份，将0.5-1.5份的八角、0.4-0.6份的小茴香、0.4-0.6份的香叶、0.4-0.6份的桂皮、0.1-0.3份的玉果、0.05-0.15份的香果、0.05-0.15份的丁香分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；

2)将所述香料粉倒入14-16份水中煮沸，再小火煮4-6小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；

3)将4-6份块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5-6小时后加入0.4-0.6份食用碱、1-3份盐，搅拌均匀成糊状配料；