[发明专利]一种无铅五香盐皮蛋的制备方法

说明书

本发明公开了一种无铅五香盐皮蛋的制备方法，制备步骤为：按重量份将强碱3‑5份，红茶末2‑3份，水20‑40份，硫酸盐0.3‑0.6份，氯化镁或氯化钙5‑10份，五香料1‑3份熬煮3‑5小时后，降温至50‑70℃加入氯化钠1‑3份，搅拌均匀后得到初始料液；第一次浸泡；第二次浸泡以及最后的隔绝空气处理。本发明由于采用硫酸盐代替传统的氧化铅作为堵塞蛋壳气孔的材料，从而避免了铅渗透进皮蛋中，而通过加入氯化钠、氯化钙以及红茶末，促进蛋白质快速的凝固和沉淀，缩短皮蛋的凝固的时间，本发明还能提高皮蛋的营养价值口感保持回味清香，爽口不腻，同时保质期长。

技术领域

本发明涉及皮蛋的制备方法，特别涉及一种无铅五香盐皮蛋的制备方法。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢”，能散能敛中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

传统制备皮蛋的方法存在着一定的问题，在制备皮蛋的药层中，存在着一定量的铅，长期食用这种皮蛋，会使人体内留有一定量的铅，影响人们的健康，尤其是处于生长发育期的儿童长期使用这种皮蛋，会影响其智力的发育。另外，传统的制备过程由于可控力度小，稳定性低，生产周期较长。而随着人们生活品质的提高，对环保型无危害的的皮蛋的要求越来越高，通过传统制备方法获得的皮蛋已无法满足市场的需求。

因此，亟需一种新型的皮蛋制备方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种无铅五香盐皮蛋的制备方法，该方法有利于增强皮蛋形成过程的稳定性，避免皮蛋的“碱伤”，使凝固的蛋清烂头、粘壳，弹性变差，蛋黄固化程度增加。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为一种无铅五香盐皮蛋的制备方法，其制备步骤如下：

S1：按重量份将强碱3-5份，红茶末2-3份，水20-40份，硫酸盐0.3-0.6份，氯化镁或氯化钙5-10份，五香料1-3份熬煮3-5小时后，降温至50-70℃加入氯化钠1-3份，搅拌均匀后得到初始料液，其中，所述的强碱选自粉末状的氢氧化钾或氢氧化钠中的一种，所述的硫酸盐选自CuSO₄·5H₂O、ZnSO₄·7H₂O及FeSO₄·7H₂O中至少一种；

S2：将初始料液过滤，得到滤液，选取新鲜合格的禽蛋放入步骤S2中的滤液中，进行第一次浸泡，浸泡时间为10-15天，浸泡时保持滤液完全淹没禽蛋，其中前3-5天温度控制在25-30℃，后7-10天温度控制在15-20℃；

S3：将第一次浸泡后的禽蛋进行第二次浸泡，浸泡时间为3-5天，第二次浸泡的料液组成：氢氧化钾1份，水20-40份，硫酸盐0.3-0.6份以及氨基酸0.2-0.5份加热混合，至完全溶解，其中硫酸盐为CuSO₄·5H₂O、ZnSO₄·7H₂O按重量比1：1的混合物，氨基酸为半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸和精氨酸按相同的重量混合而成；

S4：将第二次浸泡的禽蛋捞出后静置并隔绝空气1-2天，即得到无铅五香盐皮蛋。

优选的，所述的五香料由八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁、茴香按相同的重量混合而成。

优选的，S3步骤中氨基酸在第二次浸泡过程中分为三次添加，每天一次，添加量依次递减。

优选的，在S2步骤中第一次浸泡时间的前3-5天对浸泡有禽蛋的滤液进行加压处理。