[发明专利]一种无铅五香盐皮蛋的制备方法

权利要求书

1.一种无铅五香盐皮蛋的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：

S1：按重量份将强碱3-5份，红茶末2-3份，水20-40份，硫酸盐0.3-0.6份，氯化镁或氯化钙5-10份，五香料1-3份熬煮3-5小时后，降温至50-70℃加入氯化钠1-3份，搅拌均匀后得到初始料液，其中，所述的强碱选自粉末状的氢氧化钾或氢氧化钠中的一种，所述的硫酸盐选自CuSO₄·5H₂O、ZnSO₄·7H₂O及FeSO₄·7H₂O中至少一种；

S2：将初始料液过滤，得到滤液，选取新鲜合格的禽蛋放入步骤S2中的滤液中，进行第一次浸泡，浸泡时间为10-15天，浸泡时保持滤液完全淹没禽蛋，其中前3-5天温度控制在25-30℃，后7-10天温度控制在15-20℃；

S3：将第一次浸泡后的禽蛋进行第二次浸泡，浸泡时间为3-5天，第二次浸泡的料液组成：氢氧化钾1份，水20-40份，硫酸盐0.3-0.6份以及氨基酸0.2-0.5份加热混合，至完全溶解，其中硫酸盐为CuSO₄·5H₂O、ZnSO₄·7H₂O按重量比1：1的混合物，氨基酸为半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸和精氨酸按相同的重量混合而成；

所述S3步骤中氨基酸在第二次浸泡过程中分为三次添加，每天一次，添加量依次递减；

S4：将第二次浸泡的禽蛋捞出后静置并隔绝空气1-2天，即得到无铅五香盐皮蛋；

在S4步骤中采用涂膜隔绝空气，所述的涂膜配料的各组分按重量比如下：液体石蜡30份、司班3份、吐温5份、三乙醇胺5份、水57份；

所述涂膜配料的配制方法为：先将液体石蜡、司班、吐温投入反应锅中缓缓加热，慢慢搅动至完全熔化后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，加热至所述三乙醇胺完全熔化，得到涂膜配料；

在S4步骤中，先将涂膜配料与水按1：1的比例进行混合配制成涂液，再将第二次浸泡的禽蛋浸入涂液中，晾干后形成空气隔绝层。

2.根据权利要求1所述的无铅五香盐皮蛋的制备方法，其特征在于，所述的五香料由八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁、茴香按相同的重量混合而成。

3.根据权利要求1所述的无铅五香盐皮蛋的制备方法，其特征在于，在所述S2步骤中第一次浸泡时间的前3-5天对浸泡有禽蛋的滤液进行加压处理。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的无铅五香盐皮蛋的制备方法，其特征在于，所述的S2步骤中的第一次浸泡和S3步骤中的第二次浸泡均在密封条件下进行。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的无铅五香盐皮蛋的制备方法，其特征在于，在S3步骤中，禽蛋第二次浸泡时先采用CO₂曝气0.5天。