[发明专利]一种添加麦谷蛋白的营养面包

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养面包，尤其是涉及一种添加麦谷蛋白的营养面包。

背景技术

麦谷蛋白是指麦类中的谷蛋白。麦类主要是小麦、大麦、元麦及莜麦等。谷蛋白是指用稀酸或稀碱从麦类或其他谷类所提取的蛋白质。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，但不溶于水、盐及醇溶液。麦谷蛋白包括低相对分子量谷蛋白(LMW-GS)、高相对分子量谷蛋白(HMW-GS)和麦醇溶谷蛋白。在面筋网络中，各种不同的谷蛋白起不同的作用，高相对分子量谷蛋白是面筋网络的主要成分，是面筋网络的骨架，低相对分子质量麦谷蛋白与高相对分子量谷蛋白相连形成有细小枝杈的链状结构。小麦品质性状与麦谷蛋白/麦醇溶谷蛋白值显著相关。随麦谷蛋白含量增加，面筋含量、沉降值、稳定时间都有明显增大；麦醇溶谷蛋白含量高于麦谷蛋白含量时，其面团筋性弱、稳定时间短。HMW-GS比例提高，能提高干、湿面筋的含量，改善面团流变学特性，从而使面团烘烤品质得到改善。通心面煮熟后的品质，也与麦谷蛋白/麦醇溶谷蛋白的值有关，比值小于1.5为宜。面条品质，还与低相对分子质量与中相对分子质量麦谷蛋白比值呈极显著正相关。当把HMW-GS和LMW-GS按2：1的比例添加到基质面粉中，面团的韧性显著上升；但当把HMW-GS与LMW-GS按1：2的比例添加到面粉中，面团延伸性显著大于对照。随HMW-GS与LMW-GS的比例增大，面团弹性变大，延伸性显著降低。大量的研究结果证实，HMW-GS相对含量与面团韧性有显著正相关，同时，LMW-GS含量与面团延伸性有显著正相关。研究表明，随着HMW-GS含量增加、LMW-GS含量降低，面包体积逐渐变大。

随着全球方便食品和营养保健食品生产的迅速发展，麦谷蛋白的开发和利用受到国内外食品专家的广泛关注，成为一种新型食品开发的热点。在众多方便食品中，面包是经搅拌面团、发酵、整形、烘烤等工艺制成的松软多孔的食品，它以口味多样、携带方便等特点越来越受到人们的欢迎。麦谷蛋白中的麦胶蛋白和麦醇溶蛋白可以增大面包的筋力，麦醇溶蛋白提高了面包的延展性，麦胶蛋白提高了面包的吃气性，所得营养面包保持了良好的口感、风味和组织状态，延缓老化，因此适合推广。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加麦谷蛋白的营养面包，可以改善人们的肠胃功能，保障了人们的健康。

一种添加麦谷蛋白的营养面包，按其重量份数计高筋小麦粉250-550份、谷朊粉70-80份、麦谷蛋白50-80份、酵母8-12份、纯净水450-700份、鸡蛋80-150份、白砂糖100-150份、黄油90-120份、食盐5-15 份、葡萄干35-45份、麦芽精6-10份。

作为本发明的一种优选技术方案，按其重量份数计高筋小麦粉400份、谷朊粉80份、麦谷蛋白60份、酵母10份、纯净水650份、鸡蛋100份、白砂糖120份、黄油100份、食盐10份、葡萄干40份、麦芽精8份。

作为本发明的一种优选技术方案，具体步骤如下：

(1)原辅料预处理：

a.制备麦谷蛋白：首先将容器消毒，在容器内加入5kg小麦粉，再向容器内加入裂解液，倒入离心机内，离心10分钟,再将提取出来的麦谷蛋白溶于小苏打水中，备用；

b.制备汤种：水煮至温度95-100℃和高筋小麦粉一起搅拌，烫面成团后，面团温度由60-65℃自然冷却至10-15℃，备用；

(2)面团调制：将汤种、酵母、高筋小麦粉、谷朊粉、溶有麦谷蛋白的小苏打水、白砂糖、水、鸡蛋、酵母加入搅拌，先慢速2min、快速3min搅拌均匀，加入黄油，慢速2min，加入食盐，再快速搅拌1.5min；

(3)整形：把和好的面团取出，静置10-15分钟，按要求切成所需质量的小面团，整形；

(4)醒发：在温度30℃、湿度70％条件下，在醒发箱内一次醒发至原体积的2倍；一次醒发后再次整形，在温度35℃、湿度75％条件下，二次醒发至原体积的2倍即可；

(5)烘烤：先设置烘箱的上火为200℃，底火为180℃；将烤盘放入烘箱中先烘烤12min，将烤盘拿出，设置烘箱的上火为180℃，底火为200℃，并将烤盘掉头，防止烤箱温度不匀对面包造成的不利影响，继续烘烤15min，当面包表面呈深棕黄色时即可出炉，待自然冷却后，即可食用。